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Brot

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das zu den Backwaren gehört und schon seit Jahrtausenden zubereitet wird. Seine Grundzutaten sind Mehl, Wasser und Salz. Brot gehört zu den fermentierten Lebensmitteln, denn der Teig wird von Mikroorganismen wie Pilzen oder Bakterien vergärt. Die Hefepilze bilden aus Kohlenhydraten Kohlenstoffdioxid, welches für das Aufgehen verantwortlich ist. Von zentraler Bedeutung ist das Glutennetzwerk, welches sich nach der Zugabe des Wassers zum Mehl ausbildet. Es ist unter anderem für die Dehnbarkeit, die Textur und die Festigkeit wichtig. Brot kann bei empfindlichen Menschen mit einer Zöliakie oder Lebensmittelintoleranz unerwünschte Wirkungen verursachen. Auch Zusatzstoffe können Nebenwirkungen auslösen. Produkte

Brot ist zum Beispiel in Bäckereien und Lebensmittelgeschäften erhältlich und wird auch gerne selbst hergestellt. Die meisten Zusatzstoffe für das Brotbacken sind in Apotheken und Drogerien verfügbar.

Zutaten

Für die Herstellung eines Brotes werden nur vier Grundzutaten benötigt:

Getreidemehl, z.B. Weizen-, Gersten-, Roggen- und Dinkelmehl
Trinkwasser
Salz als Geschmacksverstärker, meistens Kochsalz oder Meersalz
Mikroorganismen: Bakterien oder Pilze (Hefe) für die Fermentierung

Brot gehört wie Wein, Sauerkraut, Joghurt und Käse zu den → fermentierten Lebensmitteln. Der Teig enthält Hefen und/oder Bakterien, welche die Kohlenhydrate unter anderem zu Kohlenstoffdioxid, Ethanol und zu organischen Säuren wie der Milchsäure vergären. Hefe ist im Hefeteig, Bakterien sind zusätzlich im Sauerteig enthalten, in welchem beide Spezies zusammenarbeiten. Die Mirkoorganismen kommen natürlich im Mehl vor, sie können für die Herstellung aber auch zugesetzt werden.

Die Fermentation lässt das Brot aufgehen, macht es durch den Abbau unerwünschter Stoffe bekömmlicher, macht es haltbarer und verleiht ihm das Aroma. Entscheidend ist eine ausreichend lange Teigruhezeit.

Brotteig, zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki

Gluten

Als Gluten wird eine komplexe Mischung wasserunlöslicher Proteine bezeichnet, die im Endosperm von Getreidekörnern vorkommt. Gluten ist für das Brotbacken von zentraler Bedeutung. Nach dem Kontakt mit Wasser und während des Knetens bildet sich ein flexibles Netzwerk aus, das dem Teig seine Dehnbarkeit, seine Festigkeit und seine Textur verleiht. Gluten hält auch das Kohlenstoffdioxid zurück, das von der Hefe gebildet wird und ist für das Aufgehen des Teigs erforderlich. Während des Backens denaturieren die Proteine und das Gluten gibt dem Brot seine Form. Es kann bei empfindlichen Menschen unerwünschte Wirkungen verursachen (siehe unten).

Zusatzstoffe und weitere Zutaten

Neben den Hauptzutaten werden dem Teig verschiedene Zusatzstoffe beigemischt. Viele sind in industriell hergestellten Broten enthalten, um Zeit und Platz zu sparen und die Effizienz zu erhöhen. Einige sind auch für den Privatgebrauch geeignet.

Kohlenhydrate wie Malz, Malzextrakt, Maltodextrin, Honig, Melasse, Glucose und Zucker werden als direkte Substrate für die Hefe zugesetzt und fördern unter anderem das Aufgehen und verbessern die Bräunung.

Vitamin C, die Ascorbinsäure, stärkt das Glutennetzwerk, verbessert das Aufgehen und verstärkt die Bräunung. Für natürliche oder biologische Brote wird sie auch als Acerolapulver zugesetzt.

Fette und Öle, wie zum Beispiel Butter, Rapsöl und Olivenöl, machen das Brot geschmeidiger und halten es länger frisch.

Enzyme wie die Amylasen bauen die Stärke zu Oligosacchariden, Disacchariden und Monosacchariden ab, welche die Hefe für die Gärung benötigt. Denn die Hefe kann die Stärke aufgrund ihrer Grösse nicht direkt metabolisieren. Xylanasen bauen das Xylan der Pflanzenzellwände ab und setzen Nährstoffe und Wasser aus dem Zellinneren frei.

Weitere:

Milch und Milchprodukte, zum Beispiel saurer Halbrahm, Rahm, Joghurt (enthalten lebende Bakterien), Milchpulver, Molke, Molkenpulver, Kondensmilch
Gluten (Weizenkleber, Weizenprotein)
Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
Backtriebmittel für Brote ohne Hefe
Säureregulatoren
Samen, zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Mohnsamen
Oliven
Getreideflocken, zum Beispiel Haferflocken
Früchte, Trockenfrüchte, z.B. Rosinen, Äpfel
Gemüse, Trockengemüse
Kartoffeln, Kartoffelflocken (Stärke)
Bier
Eier (auch für den Teig, zum Beispiel für Brioche)
Käse
Gewürze, Kräuter, z.B. Oregano, Kümmel
Kleie, z.B. Weizenkleie, Griess, Keime
Basen wie Natriumhydroxid (Laugengebäck)
Stabilisatoren, Konservierungsmittel, Antioxidanzien, Farbstoffe

Tipps für das Brotbacken

Nach der Zugabe des Wassers zum Mehl soll der Teig ausreichend lange geknetet werden. Dies trägt zur Ausbildung des Gluten-Netzwerks und zu einer guten Vermischung der Zutaten bei.

Dem Teig für die Fermentation und für das Aufgehen ausreichend Zeit geben. Nach dem Aufgehen wieder kneten und erneut etwa eine halbe Stunde aufgehen lassen.

Vor dem Backen mit Mehl bestäuben.

Die Krustenbildung lässt sich in gewöhnlichen Backöfen verbessern, wenn zu Beginn des Backens etwas Wasser im Ofen verdunsten gelassen wird. Noch bessere Resultate werden erreicht, wenn der Teig in einem Topf aus Gusseisen mit Deckel gebacken wird. Zu Beginn mit hohen Temperaturen arbeiten, nach etwa 20 Minuten reduzieren und den Deckel herausnehmen.

Anwendungsgebiete

Brot gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und ist für die Ernährung weltweit von zentraler Bedeutung.

Unerwünschte Wirkungen

Bei industriell hergestellten Broten ist die Teigruhezeit häufig kurz, auch vor dem Hintergrund, dass dafür viel Platz erforderlich ist. Um trotzdem die gewünschten Eigenschaften zu erreichen, setzt die Industrie auf zahlreiche Zusatzstoffe (siehe oben). Es sind Dopingmittel für das Brot, mit deren Hilfe es möglichst rasch gebacken werden kann. Dieses Vorgehen stösst zunehmend auf Kritik. Bei einer kurzen Ruhezeit werden unerwünschte Stoffe wie die FODMAP unzureichend abgebaut und können bei Menschen mit einer Lebensmittelintoleranz Beschwerden verursachen.

Weiche und weisse Hefebrote setzen die Kohlenhydrate schnell frei und führen zu einem raschen Anstieg des Blutzuckers. Empfohlen werden ausreichend lang fermentierte, dunkle Vollkornbrote auf der Basis von Sauerteig.

Das Gluten kann bei einer Zöliakie oder Glutensensitivität Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Deshalb werden auch glutenfreie Brot verkauft, zum Beispiel auf der Basis von Mais.

Die Mehrheit der Zusatzstoffe sind aus unserer Sicht unbedenklich. Einige können jedoch unerwünschte Wirkungen verursachen. So können zum Beispiel zugesetzte Enzyme allergische Reaktionen auslösen.

siehe auch

Fermentierte Lebensmittel, Vollkorn, Zusatzstoffe, Sauerteig, Mehl, Weizen

Literatur

Fachliteratur
Heitmann M. et al. Impact of Saccharomyces cerevisiae metabolites produced during fermentation on bread quality parameters: A review. Crit Rev Food Sci Nutr, 2018, 58(7), 1152-1164 Pubmed
Lexika der Lebensmitteltechnologie
Menezes L. et al. Effects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects. Front Microbiol, 2018, 9, 1972 Pubmed
Mondal A., Datta A.K. Bread baking – A review. Journal of Food Engineering. 2008, 86, 465–474
Pico J. et al. Wheat bread aroma compounds in crumb and crust: A review. Food Res Int, 2015, 75, 200-215 Pubmed
Stamataki N.S. et al. Bread making technology influences postprandial glucose response: a review of the clinical evidence. Br J Nutr, 2017, 117(7), 1001-1012 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.