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Milch

Milch ist ein flüssiges Drüsensekret, das von weiblichen Säugetieren für die Ernährung ihrer Jungtiere gebildet wird. Die im Handel erhältliche Milch stammt in der Regel von Kühen und besteht aus Wasser, Fett, Eiweiss, Milchzucker, Vitaminen und Mineralstoffen. Es handelt sich um eine weisse Öl-in-Wasser-Emulsion, die auseinanderfällt, wenn sie mit Säure in Kontakt kommt, weiterverarbeitet oder schlecht wird. Milch wird als Lebensmittel, als Getränk und für die Herstellung verarbeiteter Nahrungsmittel verwendet. Zahlreiche Milchprodukte wie Butter, Käse, Rahm, Joghurt und Molke werden aus Milch zubereitet. Menschen mit einer Lactoseintoleranz oder einer Kuhmilchallergie vertragen nur wenig oder gar keine Milch. Rohmilch kann pathogene Bakterien übertragen und muss deshalb vor dem Trinken erhitzt werden.

synonym: Lac, Vollmilch, Kuhmilch

Produkte

Milch ist in Lebensmittelgeschäften in verschiedenen Varianten erhältlich. Dazu gehören Vollmilch mit mindestens 3.5 % Fett, teilentrahmte Milch (Milch-Drink, mit weniger Fett), Magermilch (praktisch fettfrei) und lactosefreie Milch ohne Milchzucker.

Struktur und Eigenschaften

Milch ist ein flüssiges Sekret, das von den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere ausgeschieden wird und zur Ernährung der Jungtiere dient. Die im Handel erhältlich Milch stammt in der Regel von Kühen. Daneben werden unter anderem auch Ziegen-, Büffel- und Schafsmilch und daraus hergestellte Produkte vertrieben.

Milch wird durch manuelles oder maschinelles Melken gewonnen. Es handelt sich um eine Öl-in-Wasser-Emulsion der Fettpartikel in Wasser mit einer weissen Farbe. Phospholipide und Proteine wirken als Emulgatoren. Wird die Milch schlecht (sauer) oder kommt sie mit Säuren in Kontakt, fällt die Emulsion auseinander und die Milch flockt.

Zu den Inhaltsstoffen der standardisierten (eingestellten) und homogenisierten Vollmilch gehören:

Wasser (87.2 %)
Milchfett (3.5 % oder höher): Triglyceride mit gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, Cholesterin, Phospholipide
Proteine (Milcheiweiss, 3.2 %): Casein, Lactalbumin, Lactoglobulin
Kohlenhydrate (4.9 %): Milchzucker
Mineralstoffe: zum Beispiel Calcium (120 mg in 100 ml)
Vitamine: zum Beispiel Vitamin D, Vitamin A, B-Komplex
Enzyme
Bakterien wie Laktobazillen

Milch hat aufgrund des hohen Wassergehalts einen relativ tiefen Brennwert von 65 kcal pro 100 ml.

Rohmilch ist eine frische Milch, die nicht über 40 °C erwärmt wurde. Sie wird durch das Erhitzen (Pasteurisieren) haltbar, konsumierbar und keimarm oder keimfrei gemacht. Pasteurisierte Milch wird im Kühlschrank gelagert. Die hocherhitzte UHT-Milch kann ungeöffnet bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Wirkungen

Milch ist ein Getränk, das speziell an die Bedürfnisse der Jungtiere angepasst ist und alle Bestandteile enthält, die für den Aufbau und das Wachstum des Organismus notwendig sind. Es ist ein Lieferant wichtiger Nährstoffe, Mineralstoffe und Vitamine.

Anwendungsgebiete

Als Getränk und Lebensmittel.
Als Quelle für Calcium und Vitamin D.
Für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel, meist in Form von Milchpulver - zum Beispiel Schokolade.
Aus Milch werden verschiedenste Milchprodukte hergestellt. Dazu gehören unter anderem Butter, Käse, Rahm, Joghurt, Quark und Molke.

Gegenanzeigen

Milch soll nicht bei einer Kuhmilchallergie und nicht in grossen Mengen bei einer Lactoseintoleranz eingenommen werden. Während der Schwangerschaft soll keine Rohmilch und keine daraus hergestellten Produkte konsumiert werden. Säuglinge vertragen im ersten Jahr keine Kuhmilch, da sich die Zusammensetzung von der Muttermilch unterscheidet. Für sie steht adaptierte Säuglingsmilch zur Verfügung.

Unerwünschte Wirkungen

Bei einer Lactoseintoleranz kann der Milchzucker in der Milch nicht richtig verdaut werden, was zu Magen-Darm-Beschwerden führt. Milch kann bei empfindlichen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen. Rohmilch kann infektiöse Bakterien wie Listerien enthalten. Deshalb muss sie vor dem Trinken immer erhitzt werden.

Die gesättigten Fettsäuren, die in der Milch enthalten sind, sind weniger gesund als ungesättigte, die vor allem in Pflanzenfetten vorkommen.

siehe auch

Säuglingsmilch, Milchpulver, Molke, Hartkäse, Butter, Kuhmilchallergie, Lactoseintoleranz, Fermentierte Lebensmittel, Quark, Rahm, Hafermilch, Laktosefreie Milch

Literatur

Herstellerangeben
Lebensmittelbuch
Lexika und Handbücher der Lebensmitteltechnologie
Quellen
USDA National Nutrient Database
Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.