Rahm
Lebensmittel MilchprodukteRahm (Sahne) ist ein Milchprodukt. Es handelt sich um den fetthaltigen Anteil der nicht homogenisierten Milch, der beim Stehenlassen nach oben steigt. Rahm enthält viel tierisches Fett und hat einen entsprechend hohen Brennwert. Er soll deshalb nur sparsam konsumiert werden. Aufgrund des Stabilisators Carrageen (E 407), der Lactose und des vielen Fettes kann Rahm bei empfindlichen Menschen Verdauungsstörungen auslösen.synonym: Sahne, Cream, Vollrahm, Halbrahm, Obers
ProdukteRahm ist in Lebensmittelgeschäften erhältlich. Er wird, mit Ausnahme von verschlossenem UHT-Rahm, im Kühlschrank gelagert.
Definition und EigenschaftenRahm ist ein ein Milchprodukt. Das emulgierte Milchfett steigt aufgrund der geringeren Dichte vor der Homogenisierung der Milch beim Stehenlassen nach oben. Dort kann die Sahne „abgerahmt“ (abgeschöpft) werden. Rahm ist also der besonders fetthaltige Anteil der Milch.
Vollrahm hat deshalb einen entspechend hohen Brennwert von über 330 kcal pro 100 g. Noch energie- und fettreicher ist der Doppelrahm mit über 420 kcal pro 100 g. Selbst der Halbrahm hat einen hohen Brennwert von etwa 250 kcal pro 100 g. Heute wird Rahm mithilfe von Zentrifugen gewonnen.
Butter kann zum Beispiel mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixer aus Vollrahm hergestellt werden, indem der Rahm geschlagen wird und zum Schluss die Buttermilch abgetrennt wird. Dabei wird die Emulsion der Milch (Öl-in-Wasser, O/W) umgekehrt: Butter ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O). Die frische Butter wird mit kaltem Wasser gewaschen und Reste der Buttermilch werden durch leichtes Pressen entfernt.
InhaltsstoffeZu den Inhaltsstoffen des Rahms gehören:
- Hoher Gehalt an Fetten
- Wasser
- Wenig Proteine
- Wenig Kohlenhydrate, Lactose
- Vitamine, Mineralstoffe
- Wenig Carotinoide, welche ihm seine leicht gelbe Farbe verleihen (auch diejenige der Butter).
- Zusatzstoffe wie der Stabilisator Carrageen, Kaffeerahm enthält weitere Zusatzstoffe.
Sauerrahm ist ein fermentierter Rahm, der einer Milchsäuregärung unterworfen wurde und durch die aus der Lactose entstandenen Milchsäure leicht sauer geworden ist.
AnwendungsgebieteZum Kochen und Backen, für Saucen, Suppen, Desserts, Glacé und Torten (Schlagrahm), mit Früchten, für Kaffee und alkoholische Getränke.
Unerwünschte WirkungenEs ist ein Problem, dass praktisch jeder Rahm das Verdickungsmittel E 407, das Carrageen, enthält. Carrageen besteht aus Polysacchariden verschiedener Rotalgen-Arten und kann bei Menschen mit einer Rahmintoleranz (genauer einer Gemüseintoleranz) starke Verdauungsstörungen wie Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall auslösen. Ausführliche Informationen zu dieser Thematik finden Sie in den Artikeln Rahmintoleranz und Gemüseintoleranz.
Des Weiteren enthält Rahm wenig Lactose (Milchzucker), welche bei empfindlichen Menschen mit einer Lactoseintoleranz dieselben Beschwerden auslösen kann. Allerdings ist der Gehalt vergleichsweise gering.
Schliesslich kann auch der hohe Fettanteil bei einer eingeschränkten Fettverdauung gastrointestinale Störungen verursachen.
Die gesättigten Fettsäuren, die im Milchfett enthalten sind, sind weniger gesund als ungesättigte, die vor allem in Pflanzenfetten vorkommen.
siehe auchRahmintoleranz, Gemüseintoleranz, Butter, Milch
Literatur- Fachliteratur
- Lebensmittelverordnung (CH)
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
- Produkteinformationen
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.