PharmaWiki - Hartkäse

Hartkäse

Hartkäse ist ein Lebens- und Genussmittel, das aus Milch hergestellt wird. Bekannte Beispiele aus der Schweiz sind der Emmentaler, der Gruyère und bestimmte Alpkäsesorten. Die Milch wird mit Lab und Bakterienkulturen geronnen. Von dieser Masse wird die flüssige Molke abgepresst. Hartkäse muss mehrere Monate reifen, bis er genussfertig ist. Zu seinen Hauptbestandteilen gehören Proteine, Fett, Wasser und Salz, jedoch keine Kohlenhydrate. Hartkäse kann auch von Menschen mit einer Laktoseintoleranz konsumiert werden, da der Milchzucker mit der Molke entfernt und bei der Reifung abgebaut wird. Er hat eine hohe Energiedichte und einen Brennwert von etwa 400 kcal pro 100 g.Produkte

Hartkäse sind unter anderem in Lebensmittelgeschäften, in Käsereien und in spezialisierten Käseläden erhältlich. Zu den bekanntesten Hartkäsen der Schweiz gehören der Emmentaler, der Gruyère (Greyerzer) und bestimmte Alpkäse. Der Sbrinz wird zu den Extrahartkäsen gezählt. Daneben existieren zahlreiche weitere Sorten.

Abbildung: Mit freundlicher Genehmigung Le Gruyère®

Herstellung und Inhaltsstoffe

Hartkäse ist ein Lebensmittel, das aus Milch (Rohmilch) hergestellt wird, die durch die Zugabe von Lab und Bakterienkulturen (Milchsäurebakterien) geronnen ist. Lab ist eine Enzymmischung, die in der Regel aus dem Kälbermagen gewonnen wird. Die Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker in Milchsäure ab. Dadurch sinkt der pH-Wert, was die Ausfällung ermöglicht. Die Bakterien sind auch für die Reifung wichtig.

Die geronnene Masse wird mit der Käseharfe zerschnitten und erwärmt. Anschliessend werden die Körner in Formen gegossen und die Molke abgepresst.

Nach dem Abpressen wird der frische Käselaib in ein Salzbad gelegt. Während der Reifung und Lagerung werden die Laibe regelmässig mit Salzwasser gewaschen und gepflegt. Bis der Käse reif ist, dauert es mehrere Monate, beim Gruyère mindestens 5 Monate, beim Emmentaler mindestens 4 Monate. Je älter und reifer der Käse ist, desto mehr Aromen entfaltet er und desto rezenter ist er im Geschmack. Voll ausgereift ist ein Hartkäse nach 12 bis 24 Monaten.

Zu den Inhaltsstoffen des Hartkäses gehören:

Wasser
Proteine (Casein)
Fette
Vitamine (z.B. Vitamin A, Vitamin D, B-Vitamine) und Mineralstoffe (z.B. Calcium)
Keine Kohlenhydrate (!)
Kochsalz

Hartkäse enthält etwa gleich viel Protein wie Fett, jedoch keinen bis praktisch keinen Milchzucker (Laktose) und kann deshalb auch von Menschen mit einer Lactoseintoleranz konsumiert werden. Die Laktose geht in die Molke über und wird bei der Reifung abgebaut.

Käse gehört zu den fermentierten Lebensmitteln und zeichnet sich durch den Umami-Geschmack aus.

Anwendungsgebiete

Als Lebensmittel und Genussmittel.
Zum Überbacken (Gratinieren), als Reibkäse.
Für die Zubereitung eines Fondues.

Unerwünschte Wirkungen

Käse kann als haltbar gemachte und konzentrierte Milch angesehen werden. So wird beispielsweise für einen 45 Kilogramm schweren Laib Sbrinz 600 Liter frische Rohmilch verwendet. Hartkäse hat deshalb allgemein eine hohe Energiedichte und einen entsprechend hohen Brennwert. 100 g entsprechen etwa 400 kcal.

Gemäss dem BAG kann Hartkäse aus Rohmilch auch während der Schwangerschaft konsumiert werden. Vorher soll allerdings die Rinde entfernt werden. Es besteht keine Gefahr für die Entwicklung einer Listeriose.

Tierische Fette mit gesättigten Fettsäuren gelten als weniger gesunde als Fette pflanzlicher Herkunft.

siehe auch

Milch, Molke, Fermentierte Lebensmittel

Literatur

Bundesamt für Gesundheit
Herstellerangaben
Handbücher und Lexika der Lebensmitteltechnologie
Swissmilk
USDA

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.