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Malzextrakt

Malzextrakt ist ein dickflüssiger oder pulverförmiger Extrakt, der mit Wasser aus Gerstenmalz oder einem anderen Malz gewonnen wird. Er enthält Kohlenhydrate wie das Disaccharid Maltose und Stärkeabbauprodukte, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Malzextrakt hat eine geringere Süsskraft als der Haushaltszucker. Er wird unter anderem beim Brotbacken verwendet, denn er lässt das Brot als Hefesubstrat gut aufgehen, verleiht ihm eine braune Kruste, ein leckeres Aroma und verhindert das Austrocknen.

synonym: Gestenmalzextrakt

Produkte

Malzextrakt ist unter anderem in Apotheken und Drogerien erhältlich, zum Beispiel von Morga®. Wander ist ein grosser Anbieter. Malzextrakt ist der Hauptbestandteil des Schweizerischen Nationalgetränks Ovomaltine®.

Malzextrakt, zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki

Struktur und Eigenschaften

Malzextrakt liegt als gelbliches Pulver oder viskose Flüssigkeit vor. Er wird in der Regel durch eine Extraktion mit Trinkwasser aus Gerstenmalz mit anschliessender Eindampfung gewonnen. Es handelt sich um ein Naturprodukt. Auch andere Getreide können für die Malzextraktherstellung verwendet werden.

Zu den Inhaltsstoffen gehören leicht absorbierbare Kohlenhydrate (z.B. das Disaccharid Maltose, Dextrine (Stärkeabbauprodukte), Glucose, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und natürliche Aromastoffe.

Malzextrakt kann die natürlichen Enzyme enthalten, die als Diastasen bezeichnet werden. Es handelt sich um Amylasen, welche die Kohlenhydrate abbauen. Es existieren Malzextrakte mit oder ohne Enzyme.

Chemische Struktur der Stärke (Amylose), zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki

Wirkungen

Malzextrakt hat einen süssen Geschmack und verleiht den Speisen ein besonderes Aroma. Seine Süsskraft ist wesentlich geringer als diejenige der Saccharose (Haushaltszucker).

Malzextrakt hilft dem Brot beim Aufgehen und verleiht ihm eine schöne Bräune und ein gutes Aroma. Des Weiteren schützt er es vor dem Austrocknen.

Anwendungsgebiete

Als Substrat für die Hefe beim Brotbacken.
Als Süssungsmittel, als Ersatz für Zucker.
Als Geschmacksverstärker.
Als Feuchthaltemittel.
Als Stärkungsmittel (früher: Biomalt® / Viomalt®).
In kakaohaltigen Getränkepulvern (z.B. Ovomaltine®, Jemalt®).
Für die Herstellung von Nährböden in der Mikrobiologie.

Dosierung

Gemäss der Produkteinformation. Beim Backen werden zwei gehäufte Teelöffel pro 500 g Mehl verwendet.

siehe auch

Malz, Amylasen, Maltose, Glucose

Literatur

Herstellerinformationen
Produkteinformation
Lexika und Handbücher der Lebensmitteltechnologie

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.