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Xylanasen

Xylanasen sind Enzyme, welche Xylan abbauen. Dabei handelt es sich um ein wichtiges Polysaccharid, das in den Zellwänden von Pflanzen vorkommt und aus Xyloseeinheiten aufgebaut ist. Xylanasen werden als Zusatzstoffe für die Herstellung von Brot verwendet.

synonym: Hemicellulasen

Produkte

Xylanasen sind in Backwaren wie Broten als Zusatzstoffe enthalten.

Struktur und Eigenschaften

Xylanasen sind natürliche Enzyme, die zum Beispiel in Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen vorkommen, aus denen sie auch gewonnen werden. Sie bauen Xylan ab, ein Polysaccharid (ein Kohlenhydrat), das in Pflanzen und Gräsern vorkommt und zu den Hemicellulosen gehört. Es besteht aus β-1,4-glykosidisch gebundenen D-Xylosen (C5-Zucker), die zusätzlich substituiert sind. Xylan gehört zu den wichtigsten Biopolymeren und ist für die Zellwände der Pflanzen essenziell. Es wird auch für die Herstellung von Xylitol verwendet.

Wirkungen

Xylanasen bauen das Xylan der Pflanzenzellwände ab und setzen Nährstoffe und Wasser aus dem Zellinneren frei. Bei der Brotherstellung verbessern sie die Qualität des Teiges. Sie erhöhen unter anderem die Stabilität, den Wassergehalt und die Flexibilität, verbessern das Aufgehen und verlängern die Haltbarkeit des Brotes. Xylanasen stärken indirekt das Glutennetzwerk und verhindern das Verkleben mit Maschinen.

Anwendungsgebiete

Xylanasen werden für die Herstellung von Broten verwendet.

siehe auch

Enzyme, Gluten, Polysaccharide, Xylitol, Xylose

Literatur

Fachliteratur
Ghoshal G., Shivhare U.S., Banerjee U.C. Rheological properties and microstructure of xylanase containing whole wheat bread dough. J Food Sci Technol, 2017, 54(7), 1928-1937 Pubmed
Lexika der Lebensmitteltechnologie
Produkteinformationen
Zulfiqar A. et al. Effect of Aspergillus niger xylanase on dough characteristics and bread quality attributes. J Food Sci Technol, 2014, 51(10), 2445-53 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.