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Joghurt

Joghurt ist ein fermentiertes Lebensmittel, das aus der Milch mithilfe von Milchsäurebakterien wie Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus hergestellt wird. Die von den Bakterien gebildete Milchsäure lässt die Milch gerinnen, macht das Joghurt sauer und wirkt als natürliches Konservierungsmittel. Joghurt wird als Lebensmittel, für Salatsaucen, Desserts und zum Backen verwendet. Es wirkt als natürliches Probiotikum und kann im Darm positive Effekte vermitteln. Bei einer Lactoseintoleranz ist es oft verträglich, weil die Bakterien den Milchzucker abbauen.

synonym: Jogurt

Produkte

Joghurt ist in Lebensmittelgeschäften in unzähligen Varianten erhältlich. Es wird auch selbst hergestellt. Dazu sind in Apotheken und Drogerien entsprechende Fermente im Handel.

Laut dem Duden sind im Deutschen übrigens alle drei Artikel korrekt, also der, die und das Joghurt.

Struktur und Eigenschaften

Joghurt gehört zu den fermentierten Lebensmitteln und wird aus Milch hergestellt. Typischerweise wird Kuhmilch verwendet, aber es gibt auch Joghurt mit anderen Milchen (z.B. Schaf, Ziegen, Büffel).

Die homogenisierte Milch wird zunächst erhitzt und nach dem Abkühlen auf 40 bis 45 °C mit Milchsäurebakterien wie Streptococcus thermophilus (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) und Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) versetzt. Sie wird bis zu etwa 12 Stunden fermentiert. Schliesslich wird das entstandene Joghurt kühl gestellt, wodurch die Fermentation unterbrochen wird.

Für die Eigenherstellung werden auch sogenannte Joghurtbereiter oder Joghurtmaschinen verwendet, welche mit Strom oder heissem Wasser funktionieren.

Aufgrund der Milchsäurebakterien (Laktobazillen), welche die Milchsäure bilden, hat Joghurt einen pH-Wert im sauren Bereich von etwa 4.5 und einen säuerlichen Geschmack. Die Milchsäure dient als natürliches Konservierungsmittel und verlängert die Haltbarkeit der Milch. Aus diesem Grund wird Joghurt schon seit Jahrtausenden hergestellt.

Die Milchsäure wird aus der Lactose gebildet und sorgt dafür, dass die Emulsion bricht und das Eiweiss ausfällt. Statt einer Flüssigkeit entsteht dadurch das halbfeste Joghurt.

Joghurt enthält unter anderem Fette, Kohlenhydrate, Proteine, organische Säuren, Vitamine und Mineralstoffe.

Aufgrund der lebenden Bakterien wird Joghurt selbst auch als Starterkultur für die Herstellung weiterer Joghurts verwendet.

Zugesetzte Zutaten (Auswahl):

Zucker wird häufig zugesetzt. Im Naturjoghurt ist der natürliche Milchzucker der Milch enthalten.
Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Bananen, Mangos, Aprikosen, Äpfel, Birnen, Kirschen, Kiwis, Zwetschgen, Passionsfrüchte
Nüsse wie Haselnüsse, Marroni
Getreide (Müesli)
Schokolade, Kakao
Rahm, Quark
Milchpulver
Molke, Proteine wie Molkenprotein
Honig, Karamell
Kaffee
Gewürze wie Vanille und Zimt
Stärken und andere Verdickungsmittel wie Pektin und Xanthan
Aromastoffe
Farbstoffe wie Randensaft und Karottensaft
Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Zitronensaft

Bei selbstgemachtem Joghurt ist der Fruchtanteil höher als bei den industriell hergestellten Produkten und es sind keine unerwünschten Zusatzstoffe enthalten.

Wirkungen

Joghurt enthält lebende Bakterien (min. 10⁷ kolonienbildende Einheiten pro Gramm). In Untersuchungen wurde gezeigt, dass die Joghurtbakterien bis in den Darm gelangen. In probiotischen Joghurts sind andere oder weitere probiotische Bakterien enthalten, zum Beispiel Bifidobakterien oder andere Milchsäurebakterien wie Lactobacillus rhamnosus (LGG).

Anwendungsgebiete

Als Lebensmittel, im Müesli, für Salatsaucen, Desserts, Joghurteis und zum Backen, zum Beispiel für Brot.
Als Probiotikum, zum Beispiel bei gastrointestinalen Beschwerden (z.B. Verstopfung, Durchfall), während und nach einer Therapie mit einem Antibiotikum.

Unerwünschte Wirkungen

Joghurt kann auch bei einer Lactoseintoleranz vertragen werden, weil weniger Lactose enthalten ist und die Milchsäurebakterien mit dem Enzym Lactase zu ihrem Abbau beitragen. Joghurt hat im Unterschied zur Milch auch eine längere Verweildauer im Darm. Zusatzstoffe im Joghurt können unerwünschte Wirkungen verursachen.

Die gesättigten Fettsäuren, die im Milchfett enthalten sind, sind weniger gesund als ungesättigte, die vor allem in Pflanzenfetten vorkommen.

siehe auch

Milch, Fermentierte Lebensmittel, Probiotika, Traditionelle Konservierungsmethoden, Laktobazillen, Bifidobakterien

Literatur

Aryana K.J., Olson D.W. A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. J Dairy Sci, 2017, 100(12), 9987-10013 Pubmed
Elli M. et al. Survival of Yogurt Bacteria in the Human Gut. Appl Environ Microbiol, 2006, 72(7), 5113–5117 Pubmed
Fachliteratur
Fayed A.E. Review article: health benefits of some physiologically active ingredients and their suitability as yoghurt fortifiers. J Food Sci Technol, 2015, 52(5), 2512-21 Pubmed
Kok C.R., Hutkins R. Yogurt and other fermented foods as sources of health-promoting bacteria. Nutr Rev, 2018, 76(Suppl 1), 4-15 Pubmed
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