Sauerteig
Lebensmittel Fermentierte Lebensmittel BrotSauerteig ist ein Teig, der sowohl von Hefepilzen als auch von Bakterien und insbesondere von Laktobazillen fermentiert wird. Die Bezeichnung leitet sich von organischen Säuren ab, die während der Gärung entstehen. Sauerteig wird für die Herstellung von Brot und Backwaren verwendet. Sauerteigbrote sind bekömmlich, haben einen aromatischen Geruch und Geschmack, eine schöne Kruste und eine elastische Textur. Wichtig ist, dass dem Teig ausreichend Zeit gegeben wird.synonym: Sourdough
ProdukteSauerteig wird hauptsächlich für die Herstellung von Backwaren und für Brot verwendet.
Struktur und EigenschaftenSauerteig ist ein Teig, der sowohl von Hefepilzen wie Saccharomyces cerevisiae als auch von Bakterien und insbesondere von Laktobazillen fermentiert wird.
Die Mikroorganismen bauen synergistisch Kohlenhydrate des Teigs ab, im Fall der Hefen zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Ethanol.
Die Bezeichnung Sauerteig leitet sich von den organischen Säuren wie der Milchsäure oder Essigsäure ab, welche von den Bakterien gebildet werden.
Dies lässt den Teig aufgehen, macht ihn bekömmlich und verleiht ihm ein angenehmes Aroma. Sauerteigbrot gilt auch deshalb als gesünder, weil die Zucker langsamer in den Kreislauf gelangen. Es bleibt lange frisch, hat einen schöne Kruste und eine elastische Textur.
ZubereitungJedes Mehl enthält bereits Mikroorganismen, welche sich für eine Gärung eignen können. Dazu wird eine kleine Menge mit Wasser versetzt und tagelang stehengelassen. Von Zeit zu Zeit muss der Teig mit Mehl „gefüttert“ werden.
Einfacher ist es jedoch, Mehl mit einem bestehenden Sauterteig zu mischen. Im Handel sind Pulver mit Starterkulturen erhältlich, die zunächst mit wenig Mehl und Wasser gemischt werden. Der Teig wird regelmässig gefüttert und kann anschliessend mit den übrigen Zutaten (z.B. Salz, Mehl, etwas Öl) für das Brotbacken verwendet werden.
Sehr wichtig ist die ausreichende Gärungsdauer. Es reicht nicht, den Teig ein paar Stunden stehen zu lassen. Er soll mindestens 24 Stunden bis tagelang fermentiert werden.
Die Sauerteigmutter durch die regelmässige Zugabe von Mehl jahre- bis jahrzehntelang erhalten und immer wieder zum Backen verwendet werden.
AnwendungsgebieteFür Backwaren und Brot.
siehe auchBrot, Laktobazillen, Bakterien, FODMAP, Gesunde Ernährung
Literatur
- Brandt M.J. Sourdough products for convenient use in baking. Food Microbiol, 2007, 24(2), 161-4 Pubmed
- Fachliteratur
- Lau S.W. et al. Sourdough Microbiome Comparison and Benefits. Microorganisms, 2021, 9(7), 1355 Pubmed
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
- Loponen J., Gänzle M.G. Use of Sourdough in Low FODMAP Baking. Foods, 2018, 7(7), 96 Pubmed
- Reese A.T. et al. Influences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread. mSphere, 2020, 5(1) e00950-19 Pubmed
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.