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Gluten

Als Gluten wird eine komplexe Mischung wasserunlöslicher Proteine bezeichnet, die im Endosperm von Getreidekörnern vorkommt. Gluten ist für das Brotbacken von zentraler Bedeutung. Nach dem Kontakt mit Wasser und während des Knetens bildet sich ein flexibles Netzwerk aus, das dem Teig seine Dehnbarkeit, seine Festigkeit und seine Textur verleiht. Gluten hält auch das Kohlenstoffdioxid zurück, das von der Hefe gebildet wird und ist für das Aufgehen des Teigs erforderlich. Während des Backens denaturieren die Proteine und das Gluten gibt dem Brot seine Form. Gluten kann bei empfindlichen Personen mit einer Zöliakie oder Glutensensitivität gesundheitliche Beschwerden hervorrufen. Wer nicht empfindlich ist, muss jedoch nicht darauf verzichten.

synonym: Weizenkleber, Klebereiweiss, Weizengluten

Produkte

Gluten ist als Pulver im Handel und in Mehlen enthalten.

Struktur und Eigenschaften

Gluten ist eine komplexe Mischung wasserunlöslicher Proteine, die im Endosperm von Getreidekörnern vorkommen, insbesondere im Weizen, im Dinkel, im Roggen und in der Gerste. Gluten ist reich an den Aminosäuren Glutamin und Prolin und dient als Speicherprotein. Im engeren Sinn wird Gluten erst gebildet, wenn die Proteine in Kontakt mit Wasser kommen.

Die verschiedenen Proteinfraktionen haben abhängig von der Spezies verschiedene Namen. Die zwei Hauptanteile sind die Prolamine (Weizen: Gliadine) und die Gluteline (Weizen: Glutenine).

Die Gluteline bilden während des Knetens mit Disulfidbrücken ein flexibles und dehnbares Netzwerk aus, welches mit den Prolaminen verbunden ist. Deshalb muss ein Brotteig ausreichend lange geknetet werden. Für die Glutenbildung im Teig ist ausreichend Wasser erforderlich.

Gluten ist in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, zum Beispiel im Brot, in Backwaren, Pizzen, im Süssgebäck, in Teigwaren, im Bier, in Riegeln und im Müesli.

Wirkungen

Gluten hat viskoelastische, formgebende und klebende Eigenschaften. Es ist für die Elastizität, die Knetbarkeit und Festigkeit des Teiges verantwortlich und verleiht dem Brot seine angenehme Beschaffenheit. Es hält das Kohlenstoffdioxid zurück, das von der Hefe im Teig gebildet wird. Somit ermöglicht das Gluten dem Brot das Aufgehen. Des Weiteren gibt es ihm auch seine Form, weil es durch das Backen denaturiert und stabil wird.

Anwendungsgebiete

Für das Brotbacken, in der Lebensmittelindustrie.
Zur Verbesserung der Klebefähigkeit von Mehlen.
Als Lebensmittelzusatzstoff.

Dosierung

Die zugesetzte Menge ist vom Anwendungsgebiet abhängig.

Unerwünschte Wirkungen

Gluten kann bei empfindlichen Menschen unerwünschte Wirkungen und neurologische Störungen auslösen, siehe unter → Zöliakie und → Glutensensitivität. Eine glutenfreie Ernährung beugt den Beschwerden vor und verhindert Komplikationen.

Aufgrund dieser Erkrankungen hat Gluten heute einen schlechten Ruf, es ist aber nicht schädlich. Wer nicht empfindlich auf Gluten reagiert, muss es nicht meiden.

siehe auch

Zöliakie, Glutensensitivität, Lebensmittelintoleranz, Mehl, Brot, Weizen

Literatur

Balakireva A.V., Zamyatnin A.A. Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities. Nutrients, 2016, 8(10), 644 Pubmed
Lerner A., O'Bryan T., Matthias T. Navigating the Gluten-Free Boom: The Dark Side of Gluten Free Diet. Front Pediatr, 2019, 7, 414 Pubmed
Lexika der Lebensmitteltechnologie
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
Diez-Sampedro A., Olenick M., Maltseva T., Flowers M. A Gluten-Free Diet, Not an Appropriate Choice without a Medical Diagnosis. J Nutr Metab, 2019, 2438934 Pubmed
Shewry P. What Is Gluten-Why Is It Special? Front Nutr, 2019, 6, 101 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.