Melasse
LebensmittelMelasse ist eine braune bis schwarze, dickflüssige und klebrige Flüssigkeit, die als Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr und Zuckerrüben anfällt. Sie besteht aus Wasser, Kohlenhydraten wie der Saccharose und enthält zusätzlich weitere Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Stickstoffverbindungen. Melasse wird unter anderem zum Kochen und Backen, als Süssungsmittel, Futtermittel für Tiere, Nahrungsergänzungsmittel und für die Herstellung von Spirituosen, Hefen, Zitronensäure und Ethanol verwendet. Sie soll aufgrund des hohen Brennwerts mit Mass konsumiert werden.synonym: Zuckerrohrmelasse, Zuckerrübenmelasse
ProdukteMelasse ist in Lebensmittelgeschäften und im Fachhandel erhältlich.
Struktur und EigenschaftenMelasse liegt üblicherweise als braune bis schwarze, dickflüssige (viskose) und klebrige Flüssigkeit vor, die in Wasser löslich ist. Gewonnen wird sie aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben als Nebenprodukt bei der Zentrifugation während der Zuckerherstellung.
Zu ihren Inhaltsstoffen gehören:
- Wasser
- Kohlenhydrate, hauptsächlich das Disaccharid Saccharose sowie Monosaccharide wie Glucose und Fructose
- Vitamine, Mineralstoffe
- Proteine
- Ballaststoffe
- Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
- Aminosäuren, Stickstoffverbindungen
- Organische Säuren
Melassen enthalten in der Regel keine Zusatzstoffe wie beispielsweise Konservierungsmittel. Der Brennwert beträgt etwa 300 kcal pro 100 g. Weil es sich um Naturprodukte handelt, ist die Zusammensetzung der verschiedenen Produkte unterschiedlich.
Saccharose, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki**
Anwendungsgebiete- Zum Kochen und Backen, z.B. für Brot, Lebkuchen.
- Als Süssungsmittel.
- Als Brotaufstrich.
- Als Nahrungsergänzungsmittel.
- Für die Fermentation und Destillation von Spirituosen, insbesondere für Rum und Wodka.
- Als Futtermittel für Tiere.
- Für die Hefeproduktion.
- Für die Herstellung von Ethanol.
- Herstellung von Zitronensäure.
Melasse lässt sich mit Hefen gut fermentieren und kann für diesen Zweck zum Beispiel beim Brotbacken eingesetzt werden.
Unerwünschte WirkungenMelasse enthält viel Zucker mit den entsprechenden unerwünschten Wirkungen, sie ist aber vermutlich etwas gesünder als reiner Kristallzucker. Melasse soll massvoll konsumiert werden.
siehe auchSaccharose, Fermentierte Lebensmittel, Kohlenhydrate, Bienenhonig
Literatur- Fachliteratur
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
- Mordenti A.L. et al. A Review Regarding the Use of Molasses in Animal Nutrition. Animals (Basel), 2021, 11(1), 115 Pubmed
- Palmonari A. et al. Short communication: Characterization of molasses chemical composition. J Dairy Sci, 2020, 103(7), 6244-6249 Pubmed
- Produkteinformationen
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.