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Quark

Quark ist ein Frischkäse, der aus pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterien und wenig Lab zubereitet wird, wobei die Molke abgetrennt wird. Quark ist reich an Proteinen, Wasser und enthält Vitamine und Mineralstoffe. Der fettarme Magerquark gilt als gesund und hat einen tiefen Brennwert.

synonym: Topfen, Magerquark, Rahmquark, Halbfettquark, Früchtequark, Kräuterquark

Produkte

Quark ist in Lebensmittelgeschäften mit verschiedenen Fettanteilen erhältlich. Er kann auch selbst zubereitet werden.

Definition und Eigenschaften

Quark ist ein Milchprodukt, das aus pasteurisierter Milch mithilfe einer bakteriellen Milchsäuregärung (mit Milchsäurebakterien) sowie mit wenig Lab gewonnen wird. Beim Lab handelt es sich um Enzyme aus dem Darm junger Rinder.

Die durch die Fermentation aus dem Milchzucker gebildete Milchsäure lässt die Milch, eine Emulsion, auseinanderbrechen. Man spricht von einer Gerinnung oder Koagulation. Quark wird zu den Frischkäsen gezählt. Andere ungereifte Käse oder Frischkäse sind zum Beispiel Mozzarella, Hüttenkäse, Mascarpone und Ricotta.

Im Verlauf der Herstellung wird die Flüssigkeit, die Molke, abgetrennt. Um zusätzliches Fett hinzuzufügen, wird Quark nach der Herstellung auch mit Rahm gemischt.

Inhaltsstoffe

Zu den Inhaltsstoffen des Quarks gehören:

Quark zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Proteinen (Eiweiss) aus. Dies ist auch der Hauptunterschied zu Joghurt.
Viel Wasser (80 %)
Mehr oder weniger Fett. Magerquark hat einen geringen und Rahmquark den höchsten Fettgehalt.
Kohlenhydrate
Vitamine, Mineralstoffe
Milchsäurebakterien (Laktobazillen), Milchsäure (natürliches Konservierungsmittel)

Nach aufsteigendem Fett- und Kaloriengehalt:

Magerquark < Halbfettquark < 3/4-Fett < Rahmquark

Zusätze in Fertigprodukten (Auswahl):

Zucker
Rahm
Joghurt
Milch
Früchte, Fruchtsaft, Saftkonzentrate (Früchtequark)
Aromastoffe
Kochsalz
Gemüse, Kräuter (Kräuterquark)
Stärke
Verdickungsmittel
Säuren

Wirkungen

Magerquark gehört zu den gesunden Lebensmitteln, sofern er nicht mit ungesunden Stoffen wie viel Zucker und Zusatzstoffen versetzt wurde. Er hat sättigende Eigenschaften und einen hohen Proteinanteil.

Der Brennwert von Magerquark ist mit etwa 60 kcal pro 100 g relativ gering. Der fetthaltige Rahmquark hat hingegen einen Brennwert von etwa 190 kcal pro 100 g.

Anwendungsgebiete

Als proteinreiches Lebensmittel.
Als Lebensmittel, zum Beispiel mit Kartoffeln, als Dip, zusammen mit Joghurt, für Desserts, Quarkinis, Käsekuchen und Quarktorten.
Medizinisch für Quarkwickel, zum Beispiel bei Insektenstichen.

Unerwünschte Wirkungen

Quark kann Milchzucker (Lactose) enthalten, der bei einer Lactoseintoleranz nicht vertragen wird. Im Handel ist auch Quark ohne Lactose erhältlich. Tierische Fette enthalten gesättigte Fettsäuren, die weniger gesund sind als ungesättigte.

siehe auch

Proteinreiche Lebensmittel, Fermentierte Lebensmittel, Gesunde Ernährung

Literatur

Fachliteratur
Lebensmittelverordnung (CH)
Lexika der Lebensmitteltechnologie
Produkteinformationen

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.