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Vanille

Die fermentierten und gelagerten Kapselfrüchte von Pflanzen der Gattung Vanilla aus der Familie der Orchideengewächse werden als Gewürz vor allem für Süssigkeiten und Süssspeisen verwendet. Zum Beispiel für Cremen, Pudding, Eiscreme und Schokolade. Für den Geruch und den Geschmack ist unter anderem der Aldehyd Vanillin verantwortlich, der auch synthetisch und biotechnologisch hergestellt wird. In der Vanille sind jedoch zahlreiche weitere Inhaltsstoffe enthalten.

synonym: Vanilla, Vanilla planifolia

Produkte

Vanille ist in Lebensmittelgeschäften und im Fachhandel erhältlich. Es muss zwischen natürlicher Vanille und dem synthetisch (oder biotechnologisch) hergestellten Vanillin unterschieden werden. Vanille wurde vor Jahrhunderten schon von den Azteken für die Zubereitung eines Vorläufers des Schokoladegetränks verwendet. Die Vanille gehört nach dem Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt.

Pflanze

Die Pflanzen, aus welchen die Vanille gewonnen wird, gehören zur Gattung Vanilla und zur Familie der Orchidaceae (Orchideengewächse). Der wichtigste Vertreter ist die Gewürzvanille Vanilla planifolia, die in Mexiko und anderen südamerikanischen Ländern heimisch ist. Die Insel Madagaskar gehört heute zu den wichtigsten Anbaugebieten. Es handelt sich um eine immergrüne Kletterpflanze, die auch als Epiphyt vorkommt und 15 bis 30 Meter lang wird. Die Bestäubung der kultivierten Pflanzen erfolgt von Hand. Überhaupt ist der Anbau und die Pflege sehr aufwendig.

Pflanzenteile

Die relevanten Pflanzenteile sind die fermentierten Kapselfrüchte, die sogenannten „Vanilleschoten“. Die frischen Früchte sind praktisch geruchlos und müssen unter anderem blanchiert, getrocknet und gelagert werden, damit die bekannten schwarzen Schoten mit dem bekannten Aroma entstehen. Der Prozess nimmt mehrere Monate in Anspruch. Aus den Früchten wird mit Ethanol der Vanilleextrakt hergestellt.

Vanille wird oft mit der Farbe Gelb assoziiert, sie ist aber schwarz. Die gelbe Farbe stammt zum Beispiel vom Eigelb, das in der Vanillecreme enthalten ist. Bei der Vanille handelt es sich um die schwarzen Pünktchen, die in den Lebensmitteln erkennbar sind.

Vanilleschote, zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki

Inhaltsstoffe

Der Aldehyd Vanillin ist der bekannteste Inhaltsstoff der Vanille. Daneben sind jedoch noch hunderte weitere Stoffe enthalten, zum Beispiel organische Säuren, Phenole, Alkohole, Ketone, Aromaten und flüchtige Stoffe.

Wirkungen

Vanille hat unter anderem antitumorale, entzündungshemmende, antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften.

Anwendungsgebiete

Vanille wird häufig für Desserts und Süssigkeiten verwendet, zum Beispiel für Cremen, Puddings, Joghurt, Eiscreme und Schokolade.
Für die Parfümherstellung.
Traditionelle medizinische Anwendungsgebiete.

Heute wird in der Küche, in der Lebensmittelindustrie sowie für Arzneimittel und Körperpflegemittel allerdings sehr häufig das reine Vanillin verwendet.

siehe auch

Vanillin, Gewürze

Literatur

Anuradha K., Shyamala B.N., Naidu M.M. Vanilla - its science of cultivation, curing, chemistry, and nutraceutical properties. Crit Rev Food Sci Nutr, 2013, 53(12), 1250-76 Pubmed
Arzneimittel-Fachinformation (CH)
Europäisches Arzneibuch PhEur
Fachliteratur
Lehrbücher der Phytotherapie
Sinha A.K., Sharma U.K., Sharma N. A comprehensive review on vanilla flavor: extraction, isolation and quantification of vanillin and others constituents. Int J Food Sci Nutr, 2008, 59(4), 299-326 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.