Stärke
Hilfsstoffe KohlenhydrateStärke ist ein Polysaccharid und ein Kohlenhydrat, das aus D-Glucose-Einheiten besteht, die α-glykosidisch aneinander gebunden sind. Sie wird unter anderem aus Knollen und aus den Schliessfrüchten von Gräsern gewonnen, beispielsweise aus Kartoffeln, Mais, Reis und Weizen. Den Pflanzen dient sie als Energiespeicher. Stärke ist in Grundnahrungsmitteln wie Mehl, Brot und Getreide enthalten und wird für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel verwendet, zum Beispiel für Saucen, Suppen und für Teige. Sie hat bindende, quellende, stabilisierende und verdickende Eigenschaften. In der Pharmazie wie Stärke als Hilfsstoff verwendet. ProdukteStärke ist als Reinstoff unter anderem in Lebensmittelgeschäften (z.B. Maizena®, Epifin®), in Apotheken und Drogerien erhältlich.
Struktur und EigenschaftenStärke ist ein Polysaccharid und ein Kohlenhydrat, das aus D-Glucose-Einheiten besteht, die α-glykosidisch miteinander verbunden sind. Die enthält Amylopektin (etwa 70 %) und Amylose (etwa 30 %), die unterschiedlich aufgebaut sind. Die Amylose besteht aus unverzweigten Ketten, das Amylopektin ist hingegen verzweigt.
Chemische Struktur der Stärke (Amylose), zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki
Stärke wird in der Regel aus Knollen oder den Schliessfrüchten von Gräsern (Karyopsen) gewonnen. Typische Beispiele sind die Kartoffelstärke (Solani amylum), die Maisstärke (Maydis amylum), die Reisstärke (Oryzae amylum) und die Weizenstärke (Tritici amylum). Ein weiteres Beispiel ist Maniokstärke. Den Pflanzen dient die Stärke als Energiespeicher. Sie entspricht in etwa dem Glykogen beim Menschen.
Stärke liegt liegt als als geruch- und geschmackloses Pulver vor, das beim Reiben zwischen den Fingern knirscht. In kaltem Wasser ist sie praktisch unlöslich.
Chemische Struktur der Stärke (Amylose), zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki
WirkungenStärke hat bindende, quellende, stabilisierende und verdickende Eigenschaften. Bei der Zugabe von warmem Wasser bildet sie eine viskose Lösung, die beim Abkühlen zu einem Gel oder Kleister erstarrt. Im Mund und im Darm wird die Stärke vom Enzym Amylase gespalten.
Hydrolyse einer glykosidischen Bindung einer Stärke durch eine β-Amylase, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki
Anwendungsgebiete (Auswahl)- Stärken sind in zahlreichen Nahrungsmitteln enthalten, zum Beispiel im Weizen, im Mais und in Kartoffeln. Sie sind ein Bestandteil von Grundnahrungsmitteln wie Mehl, Brot und Zerealien.
- Für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel, zum Beispiel für die Zubereitung von Saucen, Cremen und Suppen, für Mürb- und Biscuitteige, für Fleisch, Säuglingsnahrung und für die Bierherstellung.
- Als pharmazeutischer Hilfsstoff, zum Beispiel als Füllmittel, als Zerfallsmittel, als Bindemittel, als Salbengrundlage.
Stärke hat einen hohen Brennwert von etwa 360 bis 380 kcal pro 100 g.
siehe auchKohlenhydrate, Glucose, Maisstärke, Kartoffelstärke, Cellulosen, Kartoffeln, Vorverkleisterte Stärke, Amylasen, Mehl, Weizen, Mais, Reis
Literatur- Arzneimittel-Fachinformation (CH)
- Europäisches Arzneibuch PhEur
- Handbücher der Lebensmitteltechnologie
- Herstellerangaben
- Lehrbücher der pharmazeutischen Technologie
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.
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