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Fleisch

Fleisch ist ein Lebensmittel tierischer Herkunft, das üblicherweise hauptsächlich aus Muskel- und etwas Fettgewebe besteht. Es stammt zum Beispiel von Rindern, Schweinen, Hühnern, Schafen und Wildtieren. Fleisch enthält wertvolle Nährstoffe wie Proteine, Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente und versorgt den Organismus mit Energie. Allerdings wird vor allem rotes und verarbeitetes Fleisch mit der Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten, Typ-2-Diabetes und Krebs (v.a. Dickdarmkrebs) als Risikofaktor in Verbindung gebracht. Die Fleischproduktion hat negative ökologische Folgen und das Töten der Tiere wirft moralische Fragen auf.

synonym: Meat

Produkte

Fleisch ist unter anderem in Metzgereien, in Hofläden und in Lebensmittelläden erhältlich. Es stellt seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel des Menschen dar. Im 20. Jahrhundert ist der Konsum in den westlichen Ländern aufgrund des zunehmenden Wohlstandes, der Massentierhaltung und der Industrialisierung stark angestiegen.

Definition und Eigenschaften

Als Fleisch wird tierisches Gewebe bezeichnet, das üblicherweise vor allem aus Muskel- und etwas Fettgewebe besteht. Weitere mögliche Bestandteile sind zum Beispiel Sehnen, Haut, Knochen und Gefässe. Auch Organe (Innereien, Organfleisch) wie die Leber, die Nieren oder der Herz werden in der Umgangssprache zum Fleisch gezählt.

Fleisch stammt von Rindern, Schweinen, Vögeln (Hühner, Truthähne, Enten, Gänse), Schafen, Pferden, Ziegen und Wildtieren wie Hirschen, Rehen und Wildschweinen. In einigen Teilen der Welt werden auch Tiere gegessen, die bei uns als Haus- oder Zootiere gelten. Dazu gehören Hunde, Katzen, Meerschweinchen, Kamele und Affen. Fisch ist auch eine Art Fleisch, wird aber bei der Diskussion der Lebensmittel üblicherweise als separate Kategorie behandelt. Und schliesslich kann Fleisch heute auch künstlich im Labor hergestellt werden (Laborfleisch, In-vitro-Fleisch).

Zu den Inhaltsstoffen von Fleisch gehören:

Wasser
Proteine, Aminosäuren
Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und einem geringeren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren
Cholesterin
Vitamine (z.B. Vitamin B12), Mineralstoffe, Spurenelemente (z.B. Eisen, Zink)
Kaum Kohlenhydrate
Kaum Ballaststoffe

Als verarbeitetes Fleisch (processed meat) wird Fleisch bezeichnet, das gesalzen, gepökelt, gekocht, fermentiert, getrocknet oder industriell verarbeitet ist. Dazu gehören beispielsweise Würste und Würstchen, Aufschnitt und Trockenfleisch. Sie enthalten oft Nitritpökelsalz wie Natriumnitrit. Siehe auch im Artikel Traditionelle Konservierungsmethoden.

Das rote Fleisch hat eine rötliche Farbe, solange es frisch ist.

Wirkungen

Fleisch versorgt den Körper mit Energie und wichtigen Nährstoffen. Dazu gehören beispielsweise Proteine und Aminosäuren für den Aufbau und Erhalt der Muskulatur sowie Eisen und Vitamin B12 für die Bildung der roten Blutkörperchen.

Anwendungsgebiete

Als Lebensmittel.

Dosierung

Es wird ein moderater Konsum empfohlen. Verarbeitetes und rotes Fleisch sind der Gesundheit wahrscheinlich abträglich (siehe unten).

Gegenanzeigen

Überempfindlichkeit
Während der Schwangerschaft soll aufgrund der Infektionsrisiken auf rohes und unzureichend gebratenes oder gekochtes Fleisch verzichtet werden.

Unerwünschte Wirkungen

Fleisch wird mit der Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten, der koronaren Herzkrankheit, von Bluthochdruck, eines Diabetes mellitus Typ 2, Übergewicht, einer Hypercholesterinämie und Krebskrankheiten (insbesondere Dickdarmkrebs) als Risikofaktor in Verbindung gebracht. Dies gilt insbesondere für rotes und verarbeitetes Fleisch.

Im Jahr 2015 stufte die WHO verarbeitetes Fleisch als karzinogen ein (Gruppe I). Rotes Fleisch wurde als wahrscheinlich karzinogen eingestuft (Gruppe 2A). Hierzu muss angemerkt werden, dass andere Stoffe aus der Gruppe I wie Rauchen und Asbest deutlich stärkere Karzinogene sind. Des Weiteren ist der negative Einfluss von Fleisch auf die Gesundheit nach wie vor Gegenstand kontroverser Diskussionen.

Fleisch kann mit unerwünschten Substanzen wie beispielsweise Antibiotika und anderen Wirkstoffen belastet sein, die in der Tierzucht eingesetzt werden. Es kann virale, bakterielle und parasitäre Infektionskrankheiten übertragen, vor allem, wenn die Küchenhygiene nicht beachtet wird und wenn es nicht ausreichend durchgekocht oder gebraten wurde. Dies wird als Lebensmittelvergiftung bezeichnet.

Verarbeitetes Fleisch enthält Zusatzstoffe wie Kochsalz und Nitritpökelsalz, die für negative Effekte mitverantwortlich gemacht werden. Weitere schädliche Stoffe im Fleisch sind heterozyklische aromatische Amine, Nitrosoverbindungen und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.

Die Tierhaltung verursacht aufgrund des Wasserverbrauchs, der Abholzung von Wäldern für den Futteranbau, des Ausstoss von Treibhausgasen durch die Tiere (Methan) und der Exkremente ökologische Schäden.

Schliesslich ist Fleisch auch aus moralischen Gründen umstritten, weil die Tiere teils unter unwürdigen Bedingungen gehalten und schliesslich getötet werden.

siehe auch

Trockenfleisch

Literatur

Fachliteratur
Geiker N.R.W. et al. Meat and Human Health-Current Knowledge and Research Gaps. Foods, 2021, 10(7), 1556 Pubmed
Godfray H.C.J. et al. Meat consumption, health, and the environment. Science, 2018, 361(6399), eaam5324 Pubmed
Lee D.Y. et al. Effect on health from consumption of meat and meat products. J Anim Sci Technol, 2021, 63(5), 955-976 Pubmed
Salter A.M. The effects of meat consumption on global health. Rev Sci Tech, 2018, 37(1), 47-55 Pubmed
Wolk A. Potential health hazards of eating red meat. J Intern Med, 2017, 281(2), 106-122 Pubmed
World Health Organization (WHO)

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.