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Eier

Eingeschlossen in eine poröse und schützende Schale aus Kalk enthalten Hühnereier die Eizelle und die Nährstoffe für die Entwicklung und das Wachstum des Kükens. Eier werden gekocht und gebraten und für die Herstellung vieler verarbeiteter Lebensmittel verwendet. Sie enthalten Wasser, viel Eiweiss, Fett, wenig Kohlenhydrate sowie wertvolle Mineralstoffe, Vitamine, Carotinoide und Cholin. Beim Konsum von Eiern muss beachtet werden, dass sie eine Salmonellose übertragen und bei empfindlichen Säuglingen und Kleinkindern allergische Reaktionen hervorrufen können. Nachteilig ist der Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren. Beim Kauf sollte auf eine tiergerechte und ökologische Haltung der Hühner geachtet werden.

synonym: Hühnereier

Produkte

Hühnereier sind unter anderem in Lebensmittelgeschäften und auf Bauernhöfen im Direktverkauf erhältlich.

Struktur und Eigenschaften

Ein Hühnerei besteht aus der weissen bis braunen und porösen Eierschale (aus Kalk und Proteinen), aus dem Eiklar und dem aufgrund der enthaltenen Carotinoide gelb gefärbten Eidotter (Eigelb).

Zu den wichtigsten Bestandteilen eines Volleis ohne Schale gehören:

Wasser (75 %)
Viel tierisches Eiweiss (12 %) mit allen essentiellen Aminosäuren
Fett (10 %) mit gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, Phospholipide (Lecithin), Cholesterin, Cholin
Wenig Kohlenhydrate (< 1 %)
Mineralstoffe und Spurenelemente, zum Beispiel Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium, Zink, Iod, Selen, Magnesium
Vitamine: Vitamin A, Vitamin D, Folsäure, B-Vitamine, Vitamin E
Carotinoide (Xanthophylle): Lutein und Zeaxanthin

Verschiedene dieser Inhaltsstoffe entfalten antioxidative Wirkungen. Ein mittelgrosses Ei hat einen Brennwert von etwa 60 kcal. Die Zusammensetzung des Eis kann durch die Ernährung der Hühner beeinflusst werden. So kann beispielsweise der Anteil an ungesättigten Fettsäuren erhöht oder die Farbe des Eigelbs bestimmt werden.

Anwendungsgebiete (Auswahl)

Für die Zubereitung von Spiegeleiern, gekochten Eiern (3-Minuten-Ei, 12-Minuten-Ei) und Rührei.
Für die Herstellung von Süsswaren wie Mousse au Chocolat und Meringue, für Backwaren, Teigwaren und Omeletten.
Zum Bestreichen eines Zopfes.
Der Eidotter hat emulgierende Eigenschaften, was bei der Herstellung von Mayonnaise ausgenutzt wird.

Interaktionen

Das im rohen Eiereiweiss enthaltene Avidin kann mit dem Vitamin Biotin einen inaktiven Komplex bilden. Biotin soll deshalb nicht gleichzeitig mit rohem Eiweiss eingenommen werden.

Unerwünschte Wirkungen

Rohe Eier können bakterielle Infektionskrankheiten wie eine Salmonellose übertragen. Durch die Poren in der Eierschale können während der Lagerung mit der Zeit Bakterien und Pilze in das Ei eindringen.

Eier können bei empfindlichen Säuglingen und Kleinkindern eine Allergie hervorrufen, siehe unter Eiallergie.

Nachteilig an Eiern ist der Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren.

Beim Abbau der schwefelhaltigen Aminosäuren in den Eiern entsteht das unangenehm riechende Gas Schwefelwasserstoff.

Schliesslich sollte beim Kauf auf eine tiergerechte und ökologische Haltung der Hühner geachtet werden.

siehe auch

Lecithin, Emulgatoren, Eiallergie

Literatur

American Heart Association
Handbücher und Lexika der Lebensmitteltechnologie
Herstellerangaben
McNamara D.J. The Fifty Year Rehabilitation of the Egg. Nutrients, 2015, 7(10), 8716-22 Pubmed
Miranda J.M., Anton X., Redondo-Valbuena C., Roca-Saavedra P., Rodriguez J.A., Lamas A., Franco C.M., Cepeda A. Egg and egg-derived foods: effects on human health and use as functional foods. Nutrients, 2015, 7(1), 706-29 Pubmed
Quellen
USDA National Nutrient Database

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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