Essig
Lebensmittel Fermentierte LebensmittelEssig ist ein fermentiertes Lebensmittel, das zum Beispiel aus Äpfeln, Trauben und Getreide zubereitet wird. Die darin enthaltenen Kohlenhydrate werden zunächst einer alkoholischen Gärung mit Hefepilzen unterworfen, wobei Ethanol entsteht. Anschliessend wird der Alkohol mithilfe von Essigsäurebakterien weiter zur Essigsäure fermentiert. Essig wird unter anderem für die Zubereitung von Lebensmitteln, als natürliches Konservierungs- und Desinfektionsmittel, als Reinigungs- und als Heilmittel verwendet.synonym: Acetum, Acetum purum, Vinegar, Vinaigre
ProdukteEssig (Acetum) ist in Lebensmittelgeschäften und im Fachhandel erhältlich. Die französische Bezeichnung „Vinaigre“, von der auch der englische Name „Vinegar“ abgeleitet ist, bedeutet „saurer Wein“ (le vin: Wein, aigre: sauer). Essig ist ein traditionelles Produkt, das seit Jahrtausenden hergestellt wird.
Struktur und EigenschaftenEssig liegt als Flüssigkeit mit einem charakteristischen Geruch und Geschmack vor. Es handelt sich um ein Naturprodukt, das mithilfe einer oxidativen Fermentation zum Beispiel aus Äpfeln, Trauben und Getreide gewonnen wird. Viele weitere kohlenhydrat- oder stärkehaltige Lebensmittel werden für die Herstellung von Essig verwendet, zum Beispiel auch Reis, Tomaten, Datteln, Honig oder Kartoffeln.
Zunächst werden Kohlenhydrate wie die Glucose von Hefepilzen wie Saccharomyces cerevisiae zu Ethanol vergoren. Anschliessend wird der Alkohol bei der Essigsäuregärung von Essigsäurebakterien (z.B. Acetobacter, Gluconobacter, Familie Acetobacteraceae) zur Essigsäure fermentiert. Es handelt sich also um eine zweimalige Fermentation. Die Bakterien stammen von der sogenannten Essigmutter. Bei industriell hergestelltem Essig werden auch Starterkulturen zugesetzt. Essigsäurebakterien sind aerob und benötigen Sauerstoff für die Oxidation. Sie vermehren sich am besten bei 25 bis 30 °C.
Die Essigsäuregärung nimmt beim traditionellen Essig Wochen bis Monate in Anspruch. Industrieller Essig kann unter Einleitung von Sauerstoff innert eines Tages vergoren werden.
Abhängig vom Ausgangsmaterial wird zum Beispiel von Apfelessig, Weinessig, Rotweinessig, Weissweinessig und Malzessig gesprochen.
Viele Eigenschaften des Essigs werden von der Essigsäure (C2H4O2, CH3-COOH, Mr = 60.1 g/mol) vermittelt, einer einfachen Carbonsäure, die aus einer Methyl- und Carboxylgruppe besteht. Die Essigsäure liegt als Reinstoff als klare, flüchtige, farblose Flüssigkeit und aufgrund des Schmelzpunktes von etwa 17 °C auch als kristalline Masse vor und ist mit Wasser mischbar. Die Essigsäure hat einen stechenden Geruch und ist ätzend.
Im Essig ist die Essigsäure typischerweise in einer Konzentration von mindestens 4.5% bis 5% enthalten, wobei der Säuregehalt der Produkte unterschiedlich ist.
Für den Geruch, Geschmack und weitere Eigenschaften des Essigs sind jedoch zahlreiche weitere Verbindungen wichtig, zum Beispiel Essigsäureester, Aldehyde, andere organische Säuren, Vitamine, Mineralstoffe und phenolische Verbindungen. Eine Essigsäurelösung ist daher nie mit einem Essig vergleichbar.
Essigsäuregärung, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki
WirkungenEssig hat unter anderem saure, antiseptische, antimikrobielle, antidiabetische und antioxidative Eigenschaften. Er wurde in der Vergangenheit auch als Heilmittel verwendet.
Anwendungsgebiete- Für die Zubereitung von Lebensmitteln, zum Beispiel für Salatsaucen, Mayonnaise, Senf, eine Vinaigrette und Essiggurken.
- Als natürliches Konservierungsmittel für Lebensmittel, siehe im Artikel Traditionelle Konservierungsmethoden.
- Als natürliches Desinfektionsmittel.
- Als Reinigungsmittel, zum Beispiel gegen Kalk.
- Als Hausmittel für die Behandlung von Fieber (Essigsocken).
- Früher als Heilmittel und für die Gewinnung der Essigsäure.
Ethanol, Essigsäure, Fermentierte Lebensmittel, Traditionelle Konservierungsmethoden
Literatur- Arzneimittel-Fachinformation (CH)
- Budak N.H. Functional properties of vinegar. J Food Sci, 2014, 79(5), R757-64 Pubmed
- Fachliteratur
- Johnston C.S., Gaas C.A. Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed, 2006, 8(2), 61 Pubmed
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
- Mas A. et al. Acetic acid bacteria and the production and quality of wine vinegar. ScientificWorldJournal, 2014, 2014, 394671 Pubmed
- Petsiou E.I. et al. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutr Rev, 2014, 72(10), 651-61 Pubmed
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.