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Lab Enzyme

Lab ist ein tierisches Enzymprodukt, das aus dem vierten Magen von Wiederkäuern wie beispielsweise Kälbern und Ziegen gewonnen wird. Es enthält die Protease Chymosin, ein Enzym, welches das Protein Casein in der Milch hydrolysiert. Dadurch bricht die Emulsion, was die Herstellung von Käse ermöglicht. Heute stehen auch pflanzliche, mikrobielle und biotechnologische Alternativen zur Verfügung.

synonym: Kälberlab, Rennet, Käselab, Tierlab

Produkte

Lab ist im Fachhandel, zum Beispiel in Apotheken und Drogerien, erhältlich. Es wird als Flüssigkeit, Pulver und in Form von Tabletten verkauft. Einige Produkte müssen im Kühlschrank gelagert werden.

Struktur und Eigenschaften

Lab ist ein tierisches Produkt, das aus dem vierten Magen junger Wiederkäuer gewonnen wird, z.B. aus Kälbern, Lämmern oder Ziegen. Es enthält das Verdauungsenzym Chymosin, bei dem es sich um eine Protease handelt. Chymosin wird auch als Rennin bezeichnet (nicht Renin). Ein weiterer Inhaltsstoff ist die Peptidase Pepsin. Lab dient den jungen Tieren der Milchverdauung.

Heute sind auch pflanzliche, mikrobiell und biotechnologisch hergestellte Ersatzprodukte im Handel. Allerdings haben die verschiedenen Produkte unterschiedliche Eigenschaften und sind nur bedingt austauschbar.

Wirkungen

Die Enzyme des Labs koagulieren die Milch. Sie spalten das Milchprotein Casein und brechen so die Emulsion. Dadurch entsteht die sogenannte Gallerte, der Milchbruch, von dem die flüssige Molke abgetrennt werden kann. Die optimale Temperatur für das Enzym liegt bei Körpertemperatur, also bei etwa 37 °C. In der Käseherstellung kommen jedoch auch tiefere Temperaturen ab 30 °C zur Anwendung.

Anwendungsgebiete

Für die Käseherstellung.

Dosierung

Es wird nur eine geringe Menge benötigt, weil die Enzyme nicht verbraucht werden. Sie wirken als Biokatalysatoren.

Käse selbst herstellen (DIY-Käse)

Anleitung Download:  Kaese_selbst_herstellen.pdf 

Bei der Hartkäseherstellung kann der Milch zusätzlich eine Bakterienkultur zugegeben werden, z.B. wenig Joghurt. Der Bruch wird mit der Käseharfe geschnitten und noch stärker gepresst. Des Weiteren wird der gepresste Käse in ein Salzbad gelegt und mehrere Monate lang gelagert. Auch während der Lagerung wird er weiter gepflegt, häufig ebenfalls mit Salzlösung.

Unerwünschte Wirkungen

Lab ist ein tierisches Produkt, das sich nicht für eine vegane Ernährung eignet (Kuhmilch allerdings auch nicht). Vegetarier können Käse bevorzugen, der nicht mit tierischem Lab hergestellt wurde.

siehe auch

Milch, Hartkäse, Biologische und biochemische Experimente

LiteraturAutor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.


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Dieser Artikel wurde zuletzt am 19.9.2022 geändert.
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