Gelatine
Hilfsstoffe GeliermittelGelatine ist eine Mischung von Proteinen, die aus kollagenhaltigen tierischen Rohstoffen wie beispielsweise der Haut, dem Bindegewebe und den Knochen von Schweinen oder Rindern gewonnen wird. Sie hat gelierende, verdickende und stabilisierende Eigenschaften und schmilzt bei Körpertemperatur. Gelatine wird unter anderem für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel, für Süssigkeiten, für Kapseln und als Nahrungsergänzungsmittel verwendet. Gemäss den europäischen Herstellern ist sie sicher und überträgt keine BSE. Vegetarier und Veganer verzichten auf Gelatine, weil sie tierischer Herkunft ist. synonym: Gelatina PhEur, Speisegelatine, Pharmagelatine, Schweinegelatine
ProdukteGelatine ist als Reinstoff in Lebensmittelgeschäften und in Apotheken oder Drogerien erhältlich. Sie ist unter anderem in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln, in Arzneimitteln und Süssigkeiten enthalten.
Gelatine, zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki
Struktur und EigenschaftenGelatine ist eine gereinigte Mischung von Proteinen, die entweder durch eine partielle saure, alkalische oder enzymatische Hydrolyse von Kollagen gewonnen wird. Die Hydrolyse führt zu gelierenden und nicht gelierenden Produkten.
Gelatine besteht aus verschiedenen Aminosäuren. Wichtige Vertreter sind Prolin, Hydroxyprolin, Glycin, Alanin und die Glutaminsäure. Es ist jedoch nicht das ganze Spektrum enthalten. So fehlt beispielsweise Tryptophan. Des Weiteren sind in der Gelatine Wasser, Mineralstoffe und wenig Vitamine enthalten. 100 g haben einen Brennwert von über 330 kcal.
Kollagene, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki
Gelatine ist ein Tierprodukt. Als Ausgangsstoffe werden für die Herstellung kollagenhaltige tierische Materialien wie die Haut, das Bindegewebe und die Knochen von Schweinen, Rindern, Geflügel und Fischen verwendet. Speisegelatine wird hauptsächlich aus Schweineschwarten hergestellt.
Gelatine liegt als schwach gelbe bis gelblich braune, feste Substanz vor, gewöhnlich in Form durchscheinender Blätter, als Schuppen, Granulat oder als Pulver. Sie ist praktisch geruch- und geschmacklos.
WirkungenGelatine hat gelierende, stabilisierende, klärende, verdickende, emulgierende, schaumbildende und kristallisationshemmende Eigenschaften.
Die Substanz löst sich gut in warmem Wasser und geht beim Abkühlen in ein mehr oder weniger festes Gel über. Der Prozess ist wiederholbar. In kaltem Wasser ist sie weniger gut löslich und quillt. Gelatine löst sich bei Körpertemperatur, was sowohl für Arznei- als auch für Lebensmittel von Bedeutung ist. So lösen sich beispielsweise Gummibärchen im Mund langsam auf.
Anwendungsgebiete (Auswahl)- In der Lebensmittelindustrie unter anderem für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel (z.B. Sülze, Aspik, Götterspeise, Milchprodukte, Fleischwaren), für Konfitüren, Desserts und für Süssigkeiten wie Gummibärchen, Fruchtgummi oder Marshmallows.
- Als pharmazeutischer Hilfsstoff und zur Herstellung von Hart- und Weichkapseln, Rektalkapseln und Vaginalzäpfchen.
- Als blutstillendes Mittel, z.B. bei Nasenbluten (Gelatineschwamm).
- Als Volumenersatz bei einem Volumenschock.
- Als Nahrungsergänzungsmittel für die Haut, die Haare, die Nägel, die Sehnen, Bänder, den Knochen und den Knorpel.
- Technische Anwendungen, zum Beispiel für fotografische Filme und in der Papierindustrie.
Speisegelatine wird üblicherweise mit kaltem Wasser angerührt, quellen gelassen und bis zur vollständigen Lösung erwärmt. Nach leichtem Abkühlen weiterverarbeiten.
Unerwünschte WirkungenGelatine ist ein tierisches Produkt, das von Menschen abgelehnt wird, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Als Ersatz können beispielsweise Pektin, Agar, Stärke, arabisches Gummi, Carrageen, Guarkernmehl, Cellulosen, Sago oder Johannisbrotkernmehl verwendet werden. Hierbei handelt es sich um pflanzliche Produkte. Auf den Konsum von Gelatine kann auch aus religiösen Motiven verzichtet werden (z.B. Schweinegelatine, siehe unter Halal-Arzneimittel).
BSE-Risiko: Gemäss den europäischen Herstellern ist die Gelatine frei von Prionen und verursacht keine BSE.
siehe auchEmulgatoren, Halal-Arzneimittel, Vegane Arzneimittel, Gelierzucker
Literatur- Arzneimittel-Fachinformation (CH)
- Babel W. Gelatine – ein vielseitiges Biopolymer. Chemie in unserer Zeit, 1996, 30, 86–95
- Dr. Oetker
- Europäisches Arzneibuch PhEur
- FAO
- GME
- GMIA Gelatin Handbook, 2012
- Handbücher und Lexika der Lebensmitteltechnologie
- USDA Food Composition Database
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.
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