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Agar

Agar ist ein Geliermittel mit stabilisierenden, klärenden, verdickenden und emulgierenden Eigenschaften, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es löst sich in heissen Flüssigkeiten und bildet beim Abkühlen ein hitzestabiles Gel. Agar wird in der Pharmazie, in der Lebensmittelindustrie, in der Küche und in der Mikrobiologie (Agarplatten) eingesetzt. Für eine Gelierung reichen vergleichsweise geringe Mengen ab etwa 1% aus. Agar wird in der vegetarischen Küche als Ersatz für die tierische Gelatine verwendet.

synonym: Agar-Agar, E 406, Kanten, Japanische Gelatine

Produkte

Agar (Synonym: Agar-Agar) ist als Reinstoff unter anderem in Apotheken und Drogerien erhältlich. Er ist in zahlreichen verarbeiteten Produkten enthalten. Agar wurde im 17. Jahrhundert entdeckt und stammt ursprünglich aus Japan. Er ist in der Regel teurer als Gelatine.

Struktur und Eigenschaften

Agar besteht aus den Polysacchariden verschiedener Rotalgen, hauptsächlich Gelidium-Arten, zum Beispiel Gelidium amansii und Gelidium cartilagineum. Er wird durch Extraktion der Algen mit siedendem Wasser gewonnen. Der Extrakt wird heiss filtriert, konzentriert und getrocknet.

Agar liegt als Pulver oder breite, zerknitterte Bänder oder Flocken vor. Er ist farblos bis blassgelb, durchscheinend, etwas zäh und schwierig zu brechen. Nach dem Trocknen ist er brüchiger. Reiner Agar hat einen schleimartigen Geschmack. Das gebildete Gel ist geruch- und geschmacklos.

Agar, zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki

Inhaltsstoffe

Die Hauptbestandteile sind Agarose und Agaropektin. Die Agarose ist für die Gelierfähigkeit verantwortlich.

Wirkungen

Agar hat gelierende, stabilisierende, klärende, emulgierende und viskositätserhöhende (verdickende) Eigenschaften. Besonders am Agar ist die Hitzestabiliät der gebildeten Gele. Das Gel schmilzt bei etwa 85 °C und verfestigt sich bei etwa 40 °C. Gelatine schmilzt hingegen bei Körpertemperatur.

Anwendungsgebiete

In der Lebensmittelindustrie und in der Küche, zum Beispiel für Saucen, Desserts, Süsswaren und Milchprodukte.
Als Geliermittel für Konfitüren.
Für die vegetarische Küche als Alternative zur tierischen Gelatine, als pflanzliches Geliermittel.
Zur Behandlung einer Verstopfung (Paragar®, ausser Handel).
Als pharmazeutischer Hilfsstoff, z.B. als Grundlage oder als Zerfallsmittel.
Für die Herstellung von Agarplatten und Agarnährböden.

Agarplatte, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki

Dosierung

Als Geliermittel wird der Agar in die Flüssigkeit eingestreut und unter häufigem Rühren während zwei Minuten aufgekocht. Anschliessend weiterverarbeiten oder abkühlen lassen. Ein Teelöffel geliert etwa 500 ml Flüssigkeit - es sind also vergleichsweise geringe Mengen ab etwa 1 % notwendig. Agar löst sich in heissem Wasser. Für kalte Gerichte ist er deshalb nicht geeignet.

Unerwünschte Wirkungen

Agar gilt im Allgemeinen als sicher und verträglich (GRAS).

siehe auch

Gelatine, Hilfsstoffe, Algen

Literatur

Arzneimittel-Fachinformation (CH)
FAO
Europäisches Arzneibuch PhEur
Handbücher der Lebensmitteltechnologie
Herstellerangaben
Quellen

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.