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Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl ist das gemahlene und gereinigte Endosperm aus den Samen des Johannisbrotbaums Ceratonia siliqua, ein Hülsenfrüchtler aus der Mittelmeerregion. Es enthält hochmolekulare Kohlenhydrate, die vorwiegend aus Mannose- sowie aus Galactose-Einheiten aufgebaut sind. Johannisbrotkernmehl wird als als Verdickungsmittel, Geliermittel und Stabilisiator für verarbeitete Lebensmittel verwendet (E 410).

synonym: E 410, Locust bean gum, LBG, Carob bean gum, Carubin, Algaroba

Produkte

Johannisbrotkernmehl ist als Reinstoff im Fachhandel erhältlich. Es ist in zahlreichen verarbeiten Produkten enthalten.

Struktur und Eigenschaften

Johannisbrotkernmehl ist das gemahlene und gereinigte Endosperm der Samen aus den Früchten des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua), eine Leguminose (Hülsenfrüchtler), die in der Mittelmeerregion heimisch ist. Es handelt sich um ein Galactomannan, d.h. ein hochmolekulares Kohlenhydrat, das aus vorwiegend aus Mannose- sowie aus Galactose-Einheiten besteht (Verhältnis etwa 4:1).

Das weisse bis gelblichweisse und praktisch geruchlose Pulver quillt mit Wasser bei Raumtemperatur auf und ist nur teilweise löslich. In heissem Wasser löst es sich vollständig und kann Gele bilden.

Wirkungen

Johannisbrotkernmehl hat verdickende, gelierende, stabilisierende, quellende, blutzucker- und lipidsenkende Eigenschaften. Es wird kaum verdaut und wird deshalb auch als Ballaststoff bezeichnet.

Anwendungsgebiete

Als Verdickungsmittel, Geliermittel und Stabilisator für verarbeitete Lebensmittel, zum Beispiel für Suppen, Eiscreme, Milchprodukte, Rahm, Pudding, Konfitüre und Saucen.
Als Ersatz für Gluten für die Herstellung glutenfreier Nahrungsmittel, z.B. fertige Mehlmischungen.
Für die Herstellung kalorienarmer Lebensmittel.

Unerwünschte Wirkungen

Johannisbrotkernmehl gilt im Allgemeinen als gut verträglich. Es kann Magen-Darm-Beschwerden verursachen und abführend wirken.

siehe auch

Guar

Literatur

FAO, JECFA
Handbücher und Lexika der Lebensmitteltechnologie
Quellen
Zusatzstoffverordnung

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.