Umami
Sinne GeschmackUmami ist neben süss, sauer, bitter und salzig die fünfte Geschmacksempfindung. Sie wird zum Beispiel von Fleisch, Bouillon, Tomaten, Sardellen, Algen, Sojasauce, Käse und Pilzen vermittelt. Umami ist typisch für gereifte und fermentierte Produkte, weil dabei die auslösenden Substanzen wie Aminosäuren (Glutamat), Peptide und Nukleotide freigesetzt werden. Die Lebensmittel werden einerseits direkt konsumiert. Andererseits werden sie häufig zum Würzen verwendet. ProdukteDie Lebensmittel und Würzmittel sind in Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Definition und EigenschaftenAls umami wird die fünfte Geschmacksempfindung bezeichnet, neben süss, sauer, bitter und salzig. Der Begriff wurde im Jahr 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda geprägt. Typische Beispiele von Lebensmittel mit dem Umami-Geschmack sind:
- Fleisch, Bouillon (Brühe)
- Gemüse wie Tomaten, Tomatensauce, Spinat, Spargeln, Zwiebeln
- Fisch wie Sardellen und Thunfisch, Fischsauce
- Algen wie Kelp oder Nori
- Krebstiere, Garnelen, Muscheln
- Sojasauce, Maggi, Ketchup
- Käse, Parmesan
- Pilze wie Shiitake, Morcheln, Hefeextrakt
- Suppen, Bratensauce
Dazu gehören viele gereifte und fermentierte Lebensmittel, weil dabei Aminosäuren wie Glutamat freigesetzt werden, welche die spezifischen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge aktivieren. Nukleotide wie IMP (Inosinmonophosphat) und GMP (Guanosinmonophosphat) verstärken die Geschmacksempfindung zusätzlich und auch Peptide binden an die Rezeptoren.
Umami ist ein Adjektiv. Es wird zum Beispiel wie folgt verwendet: „Das Fleisch schmeckt umami.“
AnwendungsgebieteDie Lebensmittel werden einerseits direkt konsumiert. Andererseits werden sie aufgrund des speziellen Geschmacks auch häufig zum Würzen verwendet.
Unerwünschte WirkungenFermentierte Lebensmittel können biogene Amine wie Histamin enthalten, das insbesondere bei Personen mit einer Histaminintoleranz unerwünschte Wirkungen verursacht.
siehe auchGlutamat, Fermentierte Lebensmittel, Histaminintoleranz
Literatur- Fachliteratur
- Hartley I.E., Liem D.G., Keast R. Umami as an 'Alimentary' Taste. A New Perspective on Taste Classification. Nutrients, 2019, 11(1), 182 Pubmed
- Kurihara K. Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. Biomed Res Int, 2015, 2015, 189402 Pubmed
- Stańska K., Krzeski A. The umami taste: from discovery to clinical use. Otolaryngol Pol, 2016, 70(4), 10-5 Pubmed
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.