PharmaWiki - Glutamat

Glutamat

Geschmacksverstärker

Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der in zahlreichen Lebensmitteln, Gewürzen und Saucen als Zusatzstoff enthalten ist. Es handelt sich um das Salz der natürlichen Aminosäure L-Glutaminsäure, die im Körper selbst gebildet wird und in Proteinen vorkommt. Als Lebensmittelzusatzstoff liegt Glutamat häufig in Form von Mononatriumglutamat (engl. MSG) vor. Glutamat wird im Allgemeinen als sicher und unschädlich eingestuft. Ob eine Glutamatintoleranz, das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom, tatsächlich existiert, ist umstritten.

synonym: Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, Monosodium glutamate, MSG, E 620, E 621

Produkte

Glutamat ist in zahlreichen Lebensmitteln, „Convenience Food“, in Gewürzen, Saucen und Bouillon als Lebensmittelzusatzstoff enthalten (z.B. E 621). Es kann chemisch-synthetisch, hydrolytisch oder mithilfe einer Fermentation gewonnen werden. „Verstecktes“ Glutamat, das teilweise nicht deklariert ist, findet sich beispielsweise in Hefeextrakt und in hydrolysiertem Gemüseprotein.

Struktur und Eigenschaften

Als Glutamat wird in der Regel Mononatriumglutamat bezeichnet (C₅H₈NNaO₄, M_r = 169.1 g/mol), ein weisses, geruchloses kristallines Pulver, das in Wasser löslich ist. Es handelt sich um das Natriumsalz der Aminosäure L-Glutaminsäure. Weitere Glutamate, wie beispielsweise Monokaliumglutamat (E 622) oder Calciumdiglutamat (E 623) sind ebenfalls als Zusatzstoffe zugelassen.

Wirkungen

Glutamat hat geschmacksverstärkende Eigenschaften. Sein Geschmack wird als umami bezeichnet, als fünfte Geschmacksrichtung neben süss, salzig, sauer und bitter. Glutamat ist eine natürliche Substanz, die in zahlreichen Proteinen in der Nahrung vorkommt. Hohe Konzentrationen sind zum Beispiel in Tomaten, im Fleisch, Fisch, Pilzen, Kelp und gereiften Produkten wie Parmesan, anderen Käsesorten und Sojasauce enthalten. Glutamat spielt als exzitatorischer Neurotransmitter eine wichtige Rolle im zentralen Nervensystem. Die Aminosäure wird vom Körper auch als Energiequelle im Darm und zur Biosynthese anderer Stoffe verwendet.

Anwendungsgebiete

Glutamat wird als Geschmacksverstärker und -verbesserer verwendet, zum Beispiel für Suppen-, Fisch- und Fleischgerichte. Siehe auch im Artikel Umami.

Dosierung

In Fertiggerichten ist typischerweise zwischen 0.1 bis 0.8 % (m/m) Glutamat enthalten. Mit der Nahrung werden täglich etwa 10 g Glutamat aufgenommen. Als Lebensmittelzusatzstoff wird in Europa täglich bis zu zirka 1 g verzehrt. Diese Zahlen sind naturgemäss von Person zu Person sehr verschieden und in Asien höher.

Unerwünschte Wirkungen

Glutamat wird im Allgemeinen als sicher und unschädlich eingestuft. Bei normaler Dosierung sind keine unerwünschten Wirkungen zu erwarten. Ob eine Glutamatintoleranz, das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom, tatsächlich existiert, ist umstritten. Es soll sich bei empfindlichen Personen oder bei ungewöhnlich hohen Dosen in Beschwerden wie beispielsweise Kopfschmerzen, Schwindel, einem Wärmegefühl, Brustschmerzen, Taubheit, einem schnellen Herzschlag, Übelkeit und allergischen Symptomen äussern.

siehe auch

Aminosäuren, Lebensmittelintoleranz, Umami

Literatur

Beyreuther K. et al. Consensus meeting: monosodium glutamate - an update. Eur J Clin Nutr, 2007, 61(3), 304-13 Pubmed
Deutsche Gesellschaft für Ernährung
Halpern B.P. Glutamate and the flavor of foods. J Nutr, 2000, 130(4S Suppl), 910S-4S Pubmed
Jinap S., Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite, 2010, 55(1), 1-10 Pubmed
Khropycheva R., Uneyama H., Torii K., Zolotarev V. Dietary monosodium glutamate enhances gastric secretion. J Med Invest, 2009, 26 Suppl, 218-23 Pubmed
Kurihara K. Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). Am J Clin Nutr, 2009, 90(3), 719S-722S Pubmed
Walker R., Lupien J.R. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr, 2000, 130(4S Suppl), 1049S-52S Pubmed
Williams A.N., Woessner K.M. Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth? Clin Exp Allergy, 2009, 39(5), 640-6 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.