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Shiitake

Der in Ostasien heimische Shiitake (Lentinus edodes) gehört zu den am häufigsten konsumierten Speisepilzen. Er wächst auf verrottenden Baumstämmen und wird heute weltweit kultiviert. Der Shiitake wird in der japanischen und chinesischen Küche als Lebensmittel und zum Würzen verwendet. Er wird traditionell auch als Heilpilz eingesetzt. Als mögliche Nebenwirkung kann selten die sogenannte Shiitake-Dermatitis auftreten, ein streifenförmiger, peitschenhiebartiger, papulopustulöser und juckender Hautausschlag, der etwa ein bis zwei Tage nach der Einnahme der Pilze beobachtet wird.

synonym: Lentinus edodes, Shiitakepilz

Produkte

Der frische oder getrocknete Shiitake ist in Lebensmittelgeschäften und im Fachhandel erhältlich. Er gehört nach den Champignons weltweit zu den am häufigsten konsumierten Speisepilzen.

Getrockneter Shiitake, zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki

Pilz

Der Shiitakepilz Lentinus edodes ist in Ostasien heimisch und wird seit Jahrhunderten kultiviert - heute auch in der Schweiz. In der Natur wächst er auf den Stämmen verrottender Bäume. Gezüchtet wird er auch auf Sägemehl.

Inhaltsstoffe

Wasser
Proteine
Kohlenhydrate - hoher Anteil
Lipide
Ballaststoffe
Vitamine
Mineralstoffe und Spurenelemente
Polysaccharide: Lentinan
Aminosäuren: Eritadenin, Ergothionein, Glutamat

Der frische Pilz hat nur einen geringen Brennwert von 34 kcal pro 100 g. Getrocknete Pilze haben aufgrund des tieferen Wassergehalts einen höheren Wert von 247 kcal pro 100 g.

Wirkungen

In Untersuchungen wurden unter anderem antioxidative, antimikrobielle, antitumorale, antikariogene, lipidsenkende, antihypertensive, entzündungshemmende und immunmodulierende Eigenschaften nachgewiesen. Der Shiitake wurde in der Volksmedizin als Heilpilz eingesetzt. Er wird oft als eigentliches Wundermittel angepriesen - davon ist aus wissenschaftlicher Sicht jedoch Abstand zu nehmen.

Anwendungsgebiete

Als Lebensmittel, in der japanischen, chinesischen / ostasiatischen Küche.
Zum Würzen (Umami-Geschmack, aufgrund des enthaltenen Glutamats).
In der traditionellen ostasiatischen Medizin.

Dosierung

Es wird empfohlen, den Pilz ausreichend zu kochen (siehe unten). Frischer Shiitake soll nicht abgewaschen werden. Stattdessen soll er nur mit einem Tuch abgewischt werden. Shiitake eignet sich zum Braten, Grillieren und Dünsten.

Gegenanzeigen

Der Pilz sollte bei einer Überempfindlichkeit und bei einer bereits aufgetretenen Shiitake-Dermatitis nicht eingenommen werden.

Unerwünschte Wirkungen

Selten tritt die sogenannte Shiitake-Dermatitis auf, ein streifenförmiger, peitschenhiebartiger, papulopustulöser und juckender Hautausschlag, der etwa ein bis zwei Tage nach der Einnahme der Pilze beobachtet wird. Diese Flagellanten-Dermatitis ist wahrscheinlich auf das Polysaccharid Lentinan zurückzuführen. Die Schleimhaut ist nicht beteiligt. Zur Vorbeugung wird empfohlen, den Pilz ausreichend zu kochen. Allerdings hat sich gezeigt, dass der Hautausschlag trotzdem entstehen kann.

Weitere mögliche unerwünschte Wirkungen sind allergische Reaktionen, Asthma und eine Pneumonitis (Inhalation der Sporen). Diese treten jedoch hauptsächlich beim kommerziellen Anbau auf.

Die Pilze können Fremdkörper wie beispielsweise Steinchen enthalten.

siehe auch

Pilze, Speisepilze

Literatur

Avinash J. et al. The Unexplored Anticaries Potential of Shiitake Mushroom. Pharmacogn Rev, 2016, 10(20), 100-104 Pubmed
Cassileth B. Complementary therapies, herbs, and other OTC agents. Shiitake mushroom (Lentinula edodes). Oncology (Williston Park), 2011, 25(6), 548, 551 Pubmed
Lehr- und Handbücher der Lebensmittelchemie
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Produkteinformation
Stephany M.P. et al. Shiitake Mushroom Dermatitis: A Review. Am J Clin Dermatol, 2016, 17(5), 485-489 Pubmed
Wang A.S., Barr K.L., Jagdeo J. Shiitake mushroom-induced flagellate erythema: A striking case and review of the literature. Dermatol Online J, 2013, 19(4), 5 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.