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Sardellen

Fische

Die Europäische Sardelle Engraulis encrasicolus ist ein kleiner, silberner Fisch aus der Familie der Sardellen, der zum Beispiel im Mittelmeer heimisch ist. Sardellen werden frisch konsumiert oder sie werden filetiert, gesalzen und gelagert, wobei eine Fermentation stattfindet. Dabei bildet sich das biogene Amin Histamin, das bei einer Histaminintoleranz unerwünschte Wirkungen verursacht.

synonym: Europäische Sardellen, Anchovis, Anchovy, Anchovies

Produkte

Eingelegte Sardellen (Anchovis), die Sardellenpaste, Fischsauce und die frischen und gefrorenen Fische sind in Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Definition und Eigenschaften

Die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus) ist ein kleiner, silberner Fisch aus der Familie der Sardellen (Engraulidae), der grosse Schwärme bildet und zum Beispiel im Mittelmeer und im Atlantik bei den britischen Inseln vorkommt. Sardellen sollen nicht mit Sardinen verwechselt werden.

Sardellen werden filetiert und gesalzen gelagert. Dabei findet eine Fermentation statt, bei welcher sich das typische Aroma und der Umami-Geschmack bildet. Daran sind unter anderem halophile Bakterien beteiligt. Das Produkt wird als Anchovis bezeichnet.

Anwendungsgebiete

Als Lebensmittel und Genussmittel, z.B. für Pizza, Pasta und Gemüse. Frische Sardellen können paniert und frittiert werden.

Unerwünschte Wirkungen

Während der Fermentation bildet sich das biogene Amin Histamin, das bei einer Histaminintoleranz unerwünschte Wirkungen verursacht.

Des Weiteren können die Sardellen mit unerwünschten Stoffen kontaminiert sein.

siehe auch

Histaminintoleranz, Histaminreiche Nahrungsmittel, Fermentierte Lebensmittel, umami

Literatur

Ariano A. et al. Shelf Life of Anchovy Products (Engraulis Encrasicolus): Evaluation of Sensory, Microbiological and Chemical Properties. Ital J Food Saf, 2014, 3(1), 1678 Pubmed
Corona O. et al. Evolution of Free Amino Acids, Histamine and Volatile Compounds in the Italian Anchovies (Engraulis encrasicolus L.) Sauce at Different Ripening Times. Foods, 2022, 12(1), 126 Pubmed
Fachliteratur
Nobile M. et al. Incidence of Potentially Toxic Elements and Perfluoroalkyl Substances Present in Canned Anchovies and Their Impact on Food Safety. Foods, 2023, 12(5), 1060 Pubmed
Produkteinformationen

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.