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Malz

Malz wird gewonnen, indem Getreidekörner keimen gelassen werden und die Keimung durch eine Trocknung wieder unterbrochen wird. Dabei werden pflanzliche Enzyme gebildet und aktiviert, welche die Reservestoffe in den Samen zu kleineren Einheiten wie Mono- und Oligomeren abbauen. Solche Abbauprodukte, z.B. Kohlenhydrate, können von Mikroorganismen wie Hefen fermentiert werden, wodurch Alkohol und Kohlenstoffdioxid entsteht. Malz wird unter anderem für die Herstellung von Bieren und Spirituosen und für das Backen eingesetzt.

synonym: Maltum, Gerstenmalz, Malt

Produkte

Malz ist im Fachhandel erhältlich. Es ist aber in erster Linie ein Zwischenprodukt, das vor allem für die Unternehmen von Bedeutung ist.

Herstellung

Malz wird aus verschiedenen Getreidekörnern gewonnen, die mit Wasser keimen gelassen werden. Anschliessend wird die Keimung mithilfe einer Trocknung gestoppt. Beim Keimen werden Enzyme wie beispielsweise Amylasen gebildet und aktiviert, welche die Polysaccharide (Stärke) in kleinere Bestandteile wie Monosaccharide (z.B. Glucose), Disaccharide (z.B. Maltose) und Trisaccharide abbauen. Dieser Abbau erleichtert Mikroorganismen wie Hefepilzen und Bakterien die Fermentation. Am häufigsten wird Gerstenmalz verwendet, aber auch andere Getreide wie Weizen, Roggen oder Hafer sind geeignet. Sie werden speziell für diese Verwendung gezüchtet. Nach der Trocknung kann das Malz zusätzlich geröstet, karamellisiert und gemahlen werden.

Anwendungsgebiete

Malz und Malzextrakt:

Für die Herstellung alkoholischer Getränke, insbesondere von Bier und für Spirituosen wie Whiskey
Für Ovomaltine® und verwandte Produkte
Zum Backen und Kochen
Als Süssungsmittel
Für Malzkaffee
Malzbonbons

siehe auch

Fermentierte Lebensmittel, Malzextrakt, Bier, Spirituosen, Amylasen, Maltodextrin

Literatur

Fachliteratur
Lexika der Lebensmitteltechnologie
Produkteinformationen

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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