Maltose
Hilfsstoffe Kohlenhydrate DisaccharideDie Maltose ist ein Disaccharid, das aus zwei Molekülen Glucose besteht, die kovalent miteinander verbunden sind. Es handelt sich um ein Abbauprodukt der Stärke, das entsteht, wenn sie vom Enzym Amylase hydrolysiert wird. Die Maltose wird unter anderem als Süssungsmittel und als Hefesubstrat verwendet. Ihre Süsskraft ist geringer als diejenige des Haushaltszuckers.synonym: Maltosum, Maltobiose, Maltose-Monohydrat, Malzzucker
ProdukteDie Maltose ist als Hilfsstoff in Arzneimitteln sowie in verschiedenen Lebensmitteln enthalten. Es ist eine natürliche Verbindung, die in vielen Pflanzen vorkommt.
Struktur und EigenschaftenDie Maltose (C12H22O11, Mr = 342.3 g/mol) ist ein Disaccharid, das aus zwei Molekülen Glucose besteht, die kovalent und α-1,4-glykosidisch miteinander verbunden sind. Sie liegt als weisses, kristallines Pulver mit einem süssen Geschmack vor, das in Wasser leicht löslich ist. Die Süsskraft ist geringer als diejenige von Zucker (Saccharose).
Maltose entsteht, wenn das Enzym Amylase eine Stärke hydrolysiert und sie ist ein Bestandteil von Malz. Maltose ist bis zu 50% im Malzextrakt enthalten, dem Hauptbestandteil der Ovomaltive®.
Mithilfe des Enzyms Maltase kann die Maltose weiter in zwei Moleküle Glucose gespalten werden. Bei der Bierherstellung und im Hefeteig wird sie zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid vergärt.
Das Disaccharid Isomaltose besteht ebenfalls aus zwei Glucose-Einheiten, die aber α-1,6-glykosidisch verbunden sind.
Hydrolyse einer glykosidischen Bindung einer Stärke durch eine β-Amylase, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki
Anwendungsgebiete- In der Pharmazie als Süssungsmittel (Süssmittel).
- In der Lebensmitteltechnologie als Hefesubstrat, für die Bierherstellung.
- Für die Herstellung des Süssungsmittels Maltitol durch Reduktion der Maltose.
Malz, Malzextrakt, Maltodextrin, Maltitol, Amylasen, Disaccharide, Bier
Literatur- Arzneimittel-Fachinformation (CH)
- Fachliteratur
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.