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Saccharose (Zucker)

Die Saccharose (Haushaltszucker) ist ein Disaccharid, das aus je einem Molekül Glucose und Fructose besteht, die aneinander gebunden sind. Es handelt sich um ein Kohlenhydrat mit einem süssen Geschmack, das in zahlreichen Lebensmitteln enthalten ist. Zucker wird in erster Linie zum Süssen und als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Ein übermässiger Konsum zuckerhaltiger Nahrungsmittel wird mit zahlreichen Krankheiten in Verbindung gebracht, die zu schweren und teils lebensbedrohlichen Komplikationen führen können. Zu diesen Erkrankungen gehören unter anderem Übergewicht, Fettleibigkeit, das metabolische Syndrom und ein Typ-2-Diabetes.

synonym: Saccharum PhEur, Sucrose, Zucker, Saccharum pulvis, Haushaltszucker

Produkte

Saccharose (Zucker) ist als Reinsubstanz im Supermarkt erhältlich. Unzählige Lebensmittel enthalten zugesetzte Saccharose oder verwandte Zucker. Während dies bei einigen offensichtlich ist, zum Beispiel bei Süssigkeiten wie Gummibären, Schokoladenkuchen oder Konfitüre, ist in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln „versteckter Zucker“ enthalten. Für viele Konsumentinnen und Konsumenten ist es nicht leicht verständlich, weshalb beispielsweise Fleisch, Brot, Saucen, Suppen oder ein salziger Brotaufstrich Zucker enthalten müssen. Besonders stark gesüsst sind Süssgetränke wie Limonaden und Energy-Drinks. Das bekannteste Beispiel ist nach wie vor das Süssgetränk Coca-Cola®:

1 Liter Coca-Cola® enthält 106 g Zucker (Angaben des Herstellers)
In der Schweiz wiegt 1 Würfelzucker etwa 4 g, in Deutschland 3 g
1 Liter Coca-Cola® enthält also etwa 26 Würfelzucker (Schweiz) resp. 35 Würfelzucker (Deutschland)

Eine Standarddose Red Bull® entspricht etwa 6 Würfelzucker. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Zucker liegt in der Schweiz heute bei etwa 40 kg pro Jahr. Zum Vergleich: Im Jahr 1850 konsumierte jeder Schweizer gerade mal 3 kg. Die weltweite Zuckerproduktion beträgt etwa 160 Millionen Tonnen pro Jahr.

Die Angabe → „davon Zucker“ in der Nährwertdeklaration bezieht sich übrigens auf alle natürlichen und zugesetzten Mono- und Disaccharide, also nicht ausschliesslich auf die Saccharose.

Zuckergehalt einiger Lebensmittel und Getränke, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki

Struktur und Eigenschaften

Saccharose (C₁₂H₂₂O₁₁, M_r = 342.3 g/mol) ist ein Disaccharid und ein Kohlenhydrat, das aus einem Molekül D-Fructose (50 %) und einem Molekül D-Glucose (Traubenzucker, 50 %) besteht, die kovalent und glykosidisch aneinander gebunden sind. Das Molekül wird bereits im Darm in seine Bestandteile gespalten. Saccharose liegt als weisses, kristallines Pulver oder als glänzende, farblose bis weisse Kristalle vor und ist in Wasser sehr leicht löslich. Sie ist ein Naturstoff, der hauptsächlich aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen wird. Diese Pflanzen benutzen ihn als Energiespeicher.

Chemische Struktur der Saccharose, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki

Die Saccharose ist eine chemisch eindeutig definierte Substanz. Anders verhält es sich mit dem „Zucker“, welcher für eine Gruppe von Kohlenhydraten wie beispielsweise Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Lactose (Milchzucker) sowie für Gemische wie den Glucosesirup steht.

Haushaltszucker, zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki

Wirkungen

Saccharose ist ein Kohlenhydrat mit einem süssen Geschmack und einem hohen Energiegehalt. 100 g Zucker entsprechen 387 Kilokalorien.

Anwendungsgebiete

Als Süssungsmittel und Lebensmittelzusatzstoff für Lebensmittel
In der Pharmazie: Als Hilfsstoff, Geschmackskorrigens
In der Medizin: Als Schmerzmittel für Neugeborene
Als Konservierungsmittel, siehe unter traditionelle Konservierungsmethoden

Unerwünschte Wirkungen

Ein übermässiger Konsum zuckerhaltiger Nahrungsmittel wird mit zahlreichen Krankheiten in Verbindung gebracht, die zu schweren und teils lebensbedrohlichen Komplikationen führen können, unter anderem zu einem Herzinfarkt, einem Schlaganfall, einer Lungenembolie und Krebs. Die süsse Verführung ist also alles andere als harmlos. Zucker wird beispielsweise mit Karies, einer Abhängigkeit, Übergewicht, Fettleibigkeit und Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes mellitus und dem metabolischen Syndrom in Zusammenhang gebracht. Neben der Glucose wurde in den vergangenen Jahren vor allem der Fructoseanteil der Saccharose für die schädlichen Wirkungen der Zuckers verantwortlich gemacht.

Lesen Sie auch unseren Artikel zum Thema Zuckersucht.

siehe auch

Literatur

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Lebensmittelverordnung
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Robert H. Lustig: Sugar: The Bitter Truth

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