Backtriebmittel
Lebensmittel Backtriebmittel sind organische oder chemische Stoffe, die beim Backen zur Teigauflockerung benötigt werden. Am häufigsten werden Backhefen und Backpulver verwendet. Backhefen sind Pilze, die Kohlenhydrate zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid fermentieren. Backpulver bestehen beispielsweise aus Natron, einem Säuerungsmittel und Stärke. Bereits vor und hauptsächlich während des Backens wird das Gas Kohlenstoffdioxid freigesetzt, was zur Bildung kleiner Bläschen im Teig führt und ihn so Teig auflockert. Die Backtriebmittel Hirschhornsalz und Pottasche sind nur für spezielle Backwaren und Flachgebäck wie etwa Lebkuchen oder Honigteige geeignet. synonym: Backtreibmittel, Backpulver, Baking powder, Baking soda
ProdukteBacktriebmittel sind in Lebensmittelgeschäften und im Fachhandel erhältlich.
Struktur und Eigenschaften1. Organische Backtriebmittel:
- Backhefen sind Hefepilze der Gattung Saccharomyces und bilden aus den im Mehl enthaltenen Kohlenhydraten wie der Glucose Alkohol und das Gas Kohlenstoffdioxid (alkoholische Gärung).
- Im Sauerteig vermehren sich im Teig Laktobazillen (Milchsäurebakterien), weitere Bakterien sowie ebenfalls Hefe.
- Ethanol wird ebenfalls als Triebmittel eingesetzt, da er bei 79 °C siedet und beim Backen in den gasförmigen Aggregatzustand übergeht.
Backhefe (Trockenhefe), zum Vergrössern anklicken. Foto © PharmaWiki
2. Anorganische Backtriebmittel:
- Natron (Natriumhydrogencarbonat) ist das am meisten gebrauchte chemische Backtriebmittel und in der Regel in Backpulver enthalten.
- Pottasche (Kaliumcarbonat) eignet sich für flache und spezielle Gebäcke wie Lebkuchen und Honigteige.
- Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) zerfällt beim Erwärmen über 60 °C vollständig in die drei Gase Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser. Es wird für Flachgebäck wie Lebkuchen, Biber und Plätzchen verwendet und ist nicht für Hochgebäck (Brot, Kuchen) geeignet, weil der unangenehm riechende Ammoniak zurückgehalten wird.
- Weitere Carbonate: Kaliumcarbonat, Kaliumhydrogencarbonat
3. Hilfsstoffe:
Alle Backtreibmittel benötigen Wasser oder Wärme, damit sie funktionieren können.
Die Carbonate (Natron, Pottasche) benötigen zusätzlich eine Säure. Verwendet werden etwa Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Weinsäure, Dinatriumdihydrogendiphosphat, Monocalciumphosphat und die Zitronensäure. Mit der Säure kann die Bildung von Kohlenstoffdioxid gesteuert werden.
Backpulver enthalten zusätzlich eine Stärke, welche zur Verbesserung der Haltbarkeit zugesetzt wird.
Bio-Backpulver enthalten neben Natron und Stärke ausschliesslich Hilfsstoffe aus natürlichen Quellen, zum Beispiel Weinstein aus Weinfässern.
Backpulver ohne Phosphate enthalten eine Säure ohne Phosphatanteil, zum Beispiel Weinstein anstelle von Dinatriumdihydrogendiphosphat.
WirkungenAllgemeine Reaktion der chemischen Backtriebmittel:
Backtriebmittel + Säure + Wärme + Wasser → Gase (Kohlenstoffdioxid, evtl. Ammoniak) + Nebenprodukte
AnwendungsgebieteZur Teigauflockerung: Durch die Bildung von Kohlenstoffdioxid (CO2) entstehen vor und hauptsächlich während des Backens kleine Gasbläschen, welche den Teig von Brot oder Gebäck auflockern und damit besser back- und geniessbar machen.
siehe auchLiteratur- Fachliteratur
- Produkteangaben
- Schweizerisches Lebensmittelbuch 2004
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.
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