PharmaWiki - Hirschhornsalz

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das traditionell für Spezialgebäck wie Lebkuchen, Biber und Biskuits verwendet wird. In der Praxis handelt es sich dabei heute meistens um Ammoniumhydrogencarbonat. Es zerfällt beim Erwärmen vollständig in die drei Gase Kohlendioxid, Wasser und in den unangenehm riechenden Ammoniak und lockert so den Teig auf.

synonym: Ammoniumhydrogencarbonat PhEur, Ammoniumbicarbonat, Triebsalz, E 503, Sal volatile

Produkte

Hirschhornsalz ist zum Beispiel in Apotheken und Drogerien als Offenware erhältlich. Der Fachhandel kann es bei spezialisierten Lieferanten bestellen.

Struktur und Eigenschaften

Im weiteren Sinn handelt es sich bei Hirschhornsalz um die Ammoniumsalze der Kohlensäure, Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat oder Ammoniumcarbamat (SLMB). In der Praxis wird heute häufig das reine Ammoniumhydrogencarbonat verwendet.

Ammoniumhydrogencarbonat (NH₄HCO₃, M_r = 79.06 g/mol) ist ein feines, weisses, kristallines Pulver, das schwach hygroskopisch und in Wasser gut löslich ist. Es hat einen kühlend-salzigen Geschmack und einen reizenden, beissenden Geruch nach Ammoniak. Es liegt in einem Gleichgewicht mit Ammoniumcarbonat ((NH₄)₂CO₃) vor.

Hirschhornsalz wurde früher durch trockene Destillation aus organischen Materialien gewonnen. Heute wird es synthetisch durch Einleitung von Kohlenstoffdioxid in konzentrierten Salmiak hergestellt.

CO₂ (Kohlenstoffdioxid) + NH₃ (Ammoniak) + H₂O (Wasser) → NH₄HCO₃ (Ammoniumhydrogencarbonat)

Wirkungen

Das Bemerkenswerte am Hirschhornsalz ist, dass sich die Kristalle beim Erwärmen vollständig und ohne Rückstände verflüchtigen. Das Triebsalz zerfällt in die drei Gase Kohlenstoffdioxid (CO₂), Ammoniak (NH₃) und Wasser (H₂O) und lockert so den Teig auf. Dieser Prozess kann bereits bei Raumtemperatur beginnen, wenn die Substanz feucht ist.

Anwendungsgebiete

Hirschhornsalz wird traditionell als Backtriebmittel für Niedergebäck wie zum Beispiel für Lebkuchen, Biber, Magenbrot, Spekulatius und andere Biskuits verwendet. Es ist nicht für Hochgebäck geeignet.

Es kann bei Bedarf auch durch andere Triebmittel, z.B. Backpulver, ersetzt werden, allerdings ist nicht auszuschliessen, dass sich dabei der Geschmack des Gebäcks leicht verändert. Es wird ferner gerne für Experimente im Chemieunterricht verwendet und wurde als Riechmittel eingesetzt.

Dosierung

Gemäss dem vorliegenden Rezept. Die übliche Dosierung als Triebmittel beträgt 1 g Hirschhornsalz auf 100 g Mehl.

Vorsichtsmassnahmen

Hirschhornsalz ist als Backtriebmittel nicht für Hochgebäck wie Brote oder Kuchen geeignet, da der unangenehm riechende Ammoniak daraus nicht entweichen kann! Ammoniak kann die Atemwege reizen, was unter anderem zu Husten und einer Rötung der Schleimhäute führt. Die entweichenden Gase sollen deshalb nicht eingeatmet werden und beim Backen sollen die Fenster geöffnet werden oder der Abzug eingeschaltet werden.

Hirschhornsalz ist als kristalline Reinsubstanz gesundheitsschädlich und darf nicht eingenommen und nicht in Kontakt mit der Haut, mit den Augen und den Schleimhäuten kommen. Beim Umschütten des feinen Pulvers kann sich ein Staub bilden, der nicht eingeatmet werden soll. Die vollständigen Vorsichtsmassnahmen finden sich im Sicherheitsdatenblatt. Schliesslich ist bekannt, dass Ammoniumhydrogencarbonat beim Backen einen wichtigen Faktor für die Entstehung des umstrittenen Acrylamids in Lebensmitteln darstellt (Taeymans et al., 2005).

Lagerung und Entsorgung

Dicht verschlossen, trocken, vor Licht und Wärme geschützt in einem Gefäss und nicht in einem Beutel lagern. Hirschhornsalz hat eine beschränkte Haltbarkeit. Wenn es nicht mehr riecht, ist es nicht mehr zu gebrauchen. Es ist schädlich für Fische und soll nicht in die Kanalisation gelangen und nicht mit dem Hausmüll entsorgt werden. Verfallenes Hirschhornsalz der Verkaufsstelle zurückbringen.

siehe auch

Salze

Literatur

Bossi B. Guetzlibuch, alte Auflage
Burger A., Wachter H. (Hrsg.) Hunnius. Pharmazeutisches Wörterbuch. Berlin, New York: de Gruyter, 1998
Dixa Katalog
Europäisches Arzneibuch PhEur
Hänseler Katalog, Sicherheitsdatenblatt
Pharmacopoea Helvetica Ed. 5 (PH 5)
Reynolds J. (Hrsg.) Martindale. The Extra Pharmacopoeia. London: The Pharmaceutical Press, 1989
Schweizerisches Lebensmittelbuch
Sicherheitsdatenblatt (CH)
Taeymans D. et al. Acrylamide: update on selected research activities conducted by the European food and drink industry. J AOAC Int, 2005, 88(1), 234-41 Pubmed
Thieme Römpp online

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt. Bildnachweis: © PharmaWiki.