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Trockenfleisch

Trockenfleisch ist ein gepökeltes, getrocknetes, fermentiertes und eventuell zusätzlich geräuchertes Stück Fleisch, das traditionell in Fleischtrocknereien und Metzgereien hergestellt wird. Die Behandlung sorgt dafür, dass das Fleisch ohne Kühlung als Vorrat gelagert werden kann. Trockenfleisch ist reich an Eiweiss und hat einen aromatischen Geschmack. Das für die Herstellung oft verwendete Pökelsalz ist aus gesundheitlicher Sicht umstritten, weil es unerwünschte Wirkungen verursachen kann. Heute ist auch Trockenfleisch ohne Zusatzstoffe erhältlich. Produkte

Trockenfleisch ist in Lebensmittelgeschäften, in Fleischtrocknereien und Metzgereien erhältlich. Es kann ohne Kühlung gelagert werden.

Herstellung

Das Fleisch wird in der Regel zuerst in einer Mischung von Kochsalz, Pökelsalz, Gewürzen und Kräutern während weniger Tage bis Wochen gelagert. Dieser Prozess wird als Pökelung bezeichnet. Anschliessend wird es bei kühler Temperatur während Wochen bis Monaten zum Beispiel mit einem Strumpf oder Netz aufgehängt und getrocknet, traditionell an der Luft. Es kann regelmässig gepresst werden. Dies sorgt für die Verteilung des Fleischsafts und gibt dem Stück seine typische Form. Auf der Oberfläche kann sich ein gräulicher Edelschimmelbelag bilden. Die Masse nimmt aufgrund des Wasserverlusts um etwa die Hälfte ab.

Trockenfleisch wird mit den traditionellen Konservierungsmethoden Salzen (Pökeln), Trocknen, Fermentieren und evtl. Räuchern hergestellt, um es für die Lagerung als Vorrat haltbar zu machen. Es spielte früher zum Beispiel während der Wintermonate eine wichtige Rolle. Heute kann Fleisch mithilfe eines Kühlschranks und Tiefkühlers besser und über längere Zeit gelagert werden.

Trockenfleisch kann verschiedene Zusatzstoffe enthalten. Das Kochsalz (Natriumchlorid) zieht osmotisch Wasser aus dem Fleisch und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Weitere Zusatzstoffe sind das Pökelsalz mit Nitraten und Nitriten wie Kaliumnitrat und Natriumnitrit. Sie wirken antibakteriell und verleihen dem Fleisch seine rote Farbe und haben einen Einfluss auf das Aroma. Vitamin C reduziert die Bildung unerwünschter Nitrosamine und verbessert die Umrötung.

Trockenfleisch gehört zu den fermentierten Lebensmitteln, weil es von der erwünschten Bakterienflora zusätzlich zur Trocknung vergärt wird. Es zeichnet sich durch den Umami-Geschmack aus.

Inhaltsstoffe

Zu den Inhaltsstoffen von Trockenfleisch gehören Proteine, Fette, kaum Kohlenhydrate und kaum Ballaststoffe. Zusatzstoffe: Kochsalz, Gewürze, Kräuter, Nitrate, Nitrite, Glucose und andere Zucker, Vitamin C oder Natriumascorbat.

Anwendungsgebiete

Als Lebensmittel, Proteinquelle, Genussmittel und als Zwischenmahlzeit.

Unerwünschte Wirkungen

Nitrate und Nitrite sind als Zusatzstoffe umstritten, weil sie unter anderem die Entstehung von Dickdarmkrebs und weiterer Krankheiten fördern können (siehe im Artikel Fleisch). Heute ist auch Trockenfleisch ohne Zusatzstoffe im Handel erhältlich.

Bei einer unsachgemässen Zubereitung kann Trockenfleisch mit unerwünschten Mikroorganismen kontaminiert werden.

Trockenfleisch ist nicht für eine vegane oder vegetarische Ernährung geeignet.

Während der Schwangerschaft soll auf rohes Trockenfleisch verzichtet werden (siehe unter dem Artikel Toxoplasmose).

siehe auch

Traditionelle Konservierungsmethoden, Fermentierte Lebensmittel, Proteinreiche Lebensmittel, Fleisch

Literatur

Bündnerfleisch Pflichtenheft
Fachliteratur
Lee H.S. Exposure estimates of nitrite and nitrate from consumption of cured meat products by the U.S. population. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess, 2018, 35(1), 29-39 Pubmed
Majou D., Christieans S. Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats. Meat Sci, 2018, 145, 273-284 Pubmed
Turner N.D., Lloyd S.K. Association between red meat consumption and colon cancer: A systematic review of experimental results. Exp Biol Med (Maywood), 2017, 242(8), 813-839 Pubmed
Walliser Trockenfleisch Pflichtenheft

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.