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Mykotoxine

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte, die von Schimmelpilzen gebildet werden. Zu den wichtigsten beteiligten Pilzarten gehören Aspergillen, Penicillien und Fusarien, welche Mykotoxine wie Aflatoxine, Ochratoxine und Fusarientoxine bilden. Diese Substanzen sind akut und chronisch toxisch und schädigen unter anderem die Leber, die Nieren, das zentrale Nervensystem, die Fruchtbarkeit und fördern die Entstehung von Krebserkrankungen. Mykotoxine können zahlreiche Lebensmittel kontaminieren und zu Lebensmittelvergiftungen führen.

synonym: Schimmelpilzgifte

Definition und Pilzarten

Mykotoxine sind giftige sekundäre Metaboliten (Stoffwechselprodukte), welche von Schimmelpilzen gebildet werden, die Pflanzen und Lebensmittel befallen und auf ihnen wachsen. Nicht zu den Mykotoxinen zählen die Substanzen in bekannten Giftpilzen wie beispielsweise dem Fliegenpilz.

Die wichtigsten beteiligten Pilzspezies sind:

Aspergillus (Aspergillen), z.B. Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus ochraceus
Penicillium (Penicillien)
Fusarium (Fusarien), z.B. Fusarium graminearum, Fusarium culmorum

Risikofaktoren für das Wachstum sind eine geeignete Temperatur, Feuchtigkeit, der pH-Wert, die Präsenz der Erreger und anfällige Sorten. Pilze können die Pflanzen und ihre Früchte noch auf dem Feld oder nach der Ernte befallen.

Neben anderen Mikroorganismen, Pestiziden und weiteren Stoffen sind Mykotoxine eine der grössten Gefahren für die Lebensmittelqualität. Sie stellen auch ein Problem für Futtermittel von Tieren dar.

Beispiele von Mykotoxinen

Eine Auswahl bekannter Mykotoxine:

Aflatoxine: B1, B2, G1, G2, M1, M2
Ochratoxine: Ochratoxin A
Fusarientoxine: Deoxynivalenol, Zearalenon, Fumonisine (siehe auch unter Zeranol)
Patulin
Vomitoxin

Diese Mykotoxine können beispielsweise im Getreide, auf Früchten, Trockenfrüchten, Gemüsen, in der Milch, in Milchprodukten, im Käse, in Nüssen, Samen, Genussmitteln (Kaffee, Kakako, Tees) und in Gewürzen vorkommen. In der Pharmazie können Arzneidrogen betroffen sein. Auch das Fleisch oder die Milch von Tieren, welche belastetes Futter fressen, kann verunreinigt sein.

Unerwünschte Wirkungen

Mykotoxine haben mutagene, karzinogene, teratogene, nephrotoxische, lebertoxische, neurotoxische, hautschädigende, hormonale, östrogene und immunsuppressive Eigenschaften.

Sie können einerseits akut toxisch sein und beispielsweise zu Übelkeit, Erbrechen, Nieren- und Leberschäden führen.

Andererseits können sie auch die Entstehung von Krankheiten fördern, zum Beispiel von Krebserkrankungen. Mykotoxine supprimieren oft das Immunsystem und können hormonelle Effekte ausüben, die Fruchtbarkeit beeinflussen, Fehlgeburten auslösen und Fehlbildungen verursachen. Staub mit Mykotoxinen (z.B. von Heu oder Stroh) kann zu Lungenerkrankungen führen.

Krankheiten, die von Mykotoxinen verursacht werden, heissen Mykotoxikosen.

Kontrolle von Mykotoxinen

Das Pilzwachstum und die Bildung von Mykotoxinen wird mit verschiedenen Massnahmen reduziert. Dazu gehören entsprechende Herstellungsvorschriften, Qualitätskontrollen, die behördliche Regulierung sowie der Einsatz von Pestiziden und Konservierungsmitteln. In der Schweiz und in der EU existieren gesetzliche Vorgaben für die Höchstmengen, welche Lebensmittel und Futtermittel enthalten dürfen.

siehe auch

Heilpilze, Krebs, Zeranol

Literatur

Alshannaq A., Yu J.H. Occurrence, Toxicity, and Analysis of Major Mycotoxins in Food. Int J Environ Res Public Health, 2017, 14(6), 632 Pubmed
Bennett J.W., Klich M. Mycotoxins. Clin Microbiol Rev, 2003, 16(3), 497-516 Pubmed
Bhat R. et al. Mycotoxins in Food and Feed: Present Status and Future Concerns. Compr Rev Food Sci Food Saf, 2010, 9(1), 57-81 Pubmed
Kontaminantenverordnung (VHK)
Marin S. et al. Mycotoxins: occurrence, toxicology, and exposure assessment. Food Chem Toxicol, 2013, 60, 218-37 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.