PharmaWiki - Nitritpökelsalz

Nitritpökelsalz

Nitritpökelsalz ist eine Mischung von Kochsalz (NaCl) und Natriumnitrit (NaNO₂, E 250), die verwendet wird, um Fleisch und Wurstwaren haltbar zu machen. Das Pökelsalz hat antibakterielle und antioxidative Eigenschaften, erhält die rote Farbe des Fleisches und verleiht ihm das typische Pökelaroma. Struktur und Eigenschaften

Nitritpökelsalz ist eine Mischung der folgenden zwei Bestandteile:

1. Gewöhnliches Kochsalz: Na⁺Cl^-
2. Natriumnitrit: Na⁺NO₂^-, E 250

Natriumnitrit ist das Natriumsalz der salpetrigen Säure. Es liegt als farbloses bis gelbliches kristallines Pulver vor. Natriumnitrit ist hygroskopisch und in Wasser leicht löslich. Vorsicht: Die Substanz ist toxisch!

Hinweis: Anstelle von Natriumnitrit kann auch Kaliumnitrit verwendet werden.

Wirkungen

Nitritpökelsalz entfaltet antibakterielle und antioxidative Eigenschaften. Es erhält die Rötung des Fleisches, das ansonsten grau würde, indem es mit Myoglobin reagiert, woraus Nitrosomyoglobin entsteht. Der Prozess wird als Umrötung bezeichnet. Nitritpökelsalz hat zudem einen Einfluss auf den Geschmack des Fleisches und verleiht ihm das typische Pökelaroma.

Anwendungsgebiete

Nitritpökelsalz wird als Lebensmittelzusatzstoff zum Konservieren von Fleisch und Wurstwaren verwendet (z.B. Speck, Lyoner, Schinken). Siehe auch im Artikel traditionelle Konservierungsmethoden und Trockenfleisch.

Unerwünschte Wirkungen

Eine mögliche Nebenwirkung des Nitriteinsatzes ist die Bildung krebserregender Nitrosamine. Das ebenfalls zum Fleisch zugesetzte Vitamin C (Ascorbinsäure) hemmt die Bildung der Nitrosamine. Häufig wird dazu das Natriumsalz Natriumascorbat (E 301) verwendet.

Verarbeitetes Fleisch wird mit der Entstehung von Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Krankheiten, Diabetes und Krebs gebracht (siehe im Artikel Fleisch).

siehe auch

Kaliumnitrat, Natriumnitrat, Traditionelle Konservierungsmethoden, Trockenfleisch, Fleisch, Salpetrige Säure

Literatur

Europäisches Arzneibuch PhEur
Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis
Handbücher der Lebensmitteltechnologie
Hunnius
Quellen

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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