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Invertzucker

Invertzucker ist ein Gemisch aus der Glucose und der Fructose, das durch eine Hydrolyse aus der Saccharose (gewöhnlicher Zucker) gewonnen wird. Für die Reaktion werden Wärme und eine Säure benötigt. Sie lässt sich mit dem Enzym Invertase beschleunigen. Invertzucker ist etwas süsser als Zucker und wird für die Herstellung von Getränken, Lebensmitteln und Süssigkeiten verwendet. Ein übermässiger Konsum ist gesundheitsschädlich.

synonym: Invertose, Inverted sugar syrup, Invert sugar

Produkte

Invertzucker ist in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten.

Struktur und Eigenschaften

Der Invertzucker ist eine Mischung der Glucose (Traubenzucker) und der Fructose (Fruchzucker), die durch eine Hydrolyse der Saccharose (Haushaltszucker) gewonnen wird. Invertzucker kann mithilfe von Wärme, Säuren (z.B. Zitronensäure, Salzsäure) und Enzymen hergestellt werden. Als Enzym wird die Invertase verwendet, die auch von Bienen für diesen Zweck eingesetzt wird.

Auch in Süssgetränken liegt die Saccharose oft als Invertzucker vor, weil die Bindung zwischen den Monosacchariden durch die Säure mit der Zeit gebrochen wird. Invertzucker ist auch in Konfitüren enthalten und Honig hat ähnliche Eigenschaften. Invertzucker liegt als farblose und viskose Flüssigkeit mit einem süssen Geschmack vor. Es existieren verschiedene Typen, die sich in der Konzentration unterscheiden. Invertzucker ist etwas süsser als gewöhnliche Saccharose und kristallisiert weniger stark aus.

Zusammenfassend entsteht Invertzucker immer, wenn Zucker, Säure, Wasser und Wärme zusammenkommen.

Hydrolyse der Saccharose zu Invertzucker, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki

Anwendungsgebiete

Für die Herstellung von Lebensmitteln, Getränken und Süssigkeiten (z.B. Pralinenfüllungen, Glasuren).
Als Substrat für eine Fermenation.

Unerwünschte Wirkungen

Invertzucker hat einen hohen Brennwert. Ein übermässiger Konsum trägt zur Entstehung von Übergewicht, Fettleibigkeit, schweren metabolischen Krankheiten und Zahnerkrankungen bei.

siehe auch

Saccharose, High-fructose corn syrup, Glucosesirup

Literatur

Fachliteratur
Lexika der Lebensmitteltechnologie
Produkteinformationen

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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