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Invertase

Invertasen sind Verdauungsenzyme, welche die Saccharose (Haushaltszucker) in ihre zwei Bestandteile Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) aufspalten. Die dabei entstandene Mischung wird als Invertzucker bezeichnet. Die Invertase wird für Süsswaren wie Pralinen und Marzipan verwendet. Sie hält die Produkte feucht und Invertzucker bildet keine unerwünschten Kristalle. Die Invertase ist in Kombination mit anderen Enzymen auch in Nahrungsergänzungsmitteln zur Förderung der Verdauung enthalten.

synonym: Saccharase, E 1103, Invertin, Sucrase, Beta-Fructofuranosidase

Produkte

Die Invertase ist als Reinstoff und in einigen Ländern als Nahrungsergänzungsmittel im Handel. Sie ist als Naturprodukt oder Zusatzstoff in Lebensmitteln enthalten.

Struktur und Eigenschaften

Invertasen sind Enzyme, die in verschiedenen Lebewesen vorkommen. Für die Verwendung in Lebensmitteln wird sie in der Regel aus Hefepilzen gewonnen (Saccharomyces cerevisiae). Die Bienen nutzen die Invertase für die Herstellung des Honigs aus dem Nektar. Die Enzyme können als Pulver oder als Flüssigkeiten vorliegen.

Wirkungen

Die Invertase spaltet die Saccharose (Haushaltszucker) in ihre zwei Bestandteile Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Die dabei entstehende Mischung wird als Invertzucker bezeichnet.

Hydrolyse der Saccharose zu Invertzucker, zum Vergrössern anklicken. Illustration © PharmaWiki

Anwendungsgebiete

Die Invertase wird für die Herstellung von Invertzucker und für Süsswaren verwendet, zum Beispiel für Pralinen und Marzipan. Invertzucker kristallisiert im Unterschied zur Saccharose kaum aus und verhindert ein unerwünschtes Kristallisieren. Die Invertase wird auch als Feuchthaltemittel zugesetzt.

In Kombination mit anderen Verdauungsenzymen für die Vorbeugung gastrointestinaler Beschwerden beim Verzehr von Lebensmitteln.

siehe auch

Invertzucker, Saccharose, Glucose, Fructose

Literatur

Fachliteratur
FAO
Lexika und Lehrbücher der Lebensmitteltechnologie
Produkteinformationen

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.