Wasabi
GewürzeWasabi ist ein Gewürz, das aus der Sprossachse des japanischen Meerrettichs aus der Familie der Kreuzblütler zubereitet wird. Es hat aufgrund der enthaltenen Senfölglykoside einen scharfen Geschmack und wird als Paste oder als Pulver verwendet, zum Beispiel zu Sushi oder als Gewürz für Snacks. Die höchste Qualität hat frisch zubereitetes Wasabi. Die meisten Produkte, die in den westlichen Ländern erhältlich sind, erhalten nur wenig Wasabi. Sie sind mit Farbstoffen grün gefärbt und mit Senf und gewöhnlichem Meerrettich gestreckt. synonym: Wasabia japonica, Eutrema japonicum, Japanischer Meerrettich
ProdukteWasabi ist unter anderem als Gewürzpulver (Wasabipulver), als Wasabipaste und als Snack (z.B. Erdnüsse, Kartoffelchips) im Handel. Die Pflanze selbst kann ebenfalls erworben werden.
Die Qualität der Produkte ist häufig gering. Wo Wasabi draufsteht, ist oft nur sehr wenig Gewürz enthalten. Um die grüne Farbe vorzutäuschen oder zu verstärken, wird beispielsweise der Farbstoff E 141 (Chlorophyll) beigegeben.
Wasabi wird mit Meerrettich oder Senf gestreckt, die teils in höheren Konzentrationen als das Gewürz selbst enthalten sind. Besonders hochwertig ist Wasabi, wenn die frische Sprossachse mit einer Raffel zubereitet wird. Frisches Wasabi ist jedoch sehr teuer und aufgrund des kurzen Verfalls in den westlichen Ländern wenig verfügbar.
StammpflanzeDer japanische Meerrettich Eutrema japonicum oder Wasabia japonica aus der Familie der Brassicaceae (Kreuzblütler) ist eine ganzjährige und wasserliebende Pflanze, die in Japan heimisch ist und kultiviert wird. Verwendet wird die frische oder getrocknete Sprossachse mit der typischen grünen Farbe. Dabei handelt es sich nicht um ein Rhizom oder eine Wurzel, wie oft angegeben wird.
WirkungenWasabi wird in erster Linie aufgrund seines scharfen und leicht süsslichen Geschmacks verwendet. Dafür verantwortlich sind die Senfölglykoside (Glucosinolate), die vom Enzym Myrosinase zu Isothiocyanaten aktiviert werden (Struktur: R-N=C=S). Sie gehören zu den Scharfstoffen.
Wasabi ist auch pharmakologisch aktiv. In wissenschaftlichen Untersuchungen wurden unter anderem antitumorale, antibakterielle, fungizide, thrombozytenaggregationshemmende und antioxidative Effekt identifiziert.
Verwendung- Als Gewürz und Sauce/Paste in der japanischen und modernen Küche, z.B. für rohen Fisch wie Sushi/Nigiri-Sushi und Sashimi sowie für Soba-Nudeln.
- Als Gewürz für Erdnüsse, Kartoffelchips und andere Snacks.
Aufgrund seiner Schärfe ist Wasabi für Kinder nicht geeignet. Es kann die Schleimhäute, die Augen und die Atemwege reizen und Schmerzen im Mund verursachen.
siehe auchMeerrettich, Gewürze, Senfölglykoside, Scharfstoffe
Literatur- Depree J.A, Howard T.M., Savage G.P. Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica). Food Research International, 1998, 31(5), 329–337
- Hosokawa K., Oikawa Y., Yamamura S. Clonal propagation of Wasabia japonica by shoot tip culture. Planta Med, 1999, 65(7), 676 Pubmed
- Lehrbücher der Botanik
- Produktekataloge
- Sekiguchi H. et al. Leaf extract of Wasabia japonica relieved oxidative stress induced by Helicobacter pylori infection and stress loading in Mongolian gerbils. Biosci Biotechnol Biochem, 2010, 74(6), 1194-9 Pubmed
- Wissenschaftliche Fachliteratur
Foto: © PharmaWiki
AutorInteressenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.
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