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Stevia

Die Blätter von Stevia rebaudiana werden in Südamerika seit Jahrhunderten als Süssungsmittel verwendet. Im Unterschied zu Haushaltszucker ist Stevia kalorienarm, zahnschonend und erhöht den Blutzuckerspiegel nicht. Für Lebensmittel dürfen in der Schweiz wässrige Extrakte mit Steviolglykosiden wie Steviosid und Rebaudiosid A verwendet werden. Das getrocknete Steviakraut darf hingegen nicht an die Konsumenten abgegeben werden. Stevia ist wesentlich süsser als Zucker, deshalb wird nur eine kleine Menge benötigt.

synonym: Süsskraut, Süssblatt, Honigkraut, Yerba dulce, E 960

Produkte

Produkte mit Steviaextrakten sind in der Schweiz seit dem Jahr 2008 erhältlich. Sie sind heute unter anderem in Form von Tropfen, als Pulver, kleinen Tabletten (Tabs) und als Granulat im Handel. Stevia ist auch in verarbeiteten Lebensmitteln und in Getränken enthalten. In Südamerika wird Stevia seit Jahrhunderten verwendet, zum Beispiel zum Süssen von Mate.

Die getrockneten Blätter kann der Fachhandel unter anderem bei Hänseler oder Dixa bestellen. Stevia ist auch als Zimmer- oder Gartenpflanze verfügbar.

Vorsicht: Getrocknete Steviablätter dürfen in der Schweiz ausschliesslich für die Herstellung von Kräutertees verwendet werden, mit einem Anteil von maximal zwei Prozent. Als Süssungsmittel dürfen weder das Kraut noch die Blätter verkauft werden. Zulässig ist nur die Verwendung der Steviolglykoside, welche aus den Blättern extrahiert werden (wässriger JECFA-Extrakt). Der Verkauf der Pflanze ist erlaubt.

Pflanze

Stevia rebaudiana Bertoni aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae) ist in Paraguay in Südamerika heimisch und wird heute in verschiedenen Ländern angebaut.

Stevia, zum Vergrössern anklicken. Foto © RM

Verwendete Pflanzenteile

Verwendet werden hauptsächlich die Blätter (Steviae rebaudianae folium, Steviae folium). Daraus werden Pulver, Extrakte und die Steviolglykoside zubereitet.

Steviablätter, zum Vergrössern anklicken. Fotos © PharmaWiki

Inhaltsstoffe

Für den süssen Geschmack sind die Steviolglykoside verantwortlich. Dazu gehören Steviosid (Aglykon: Steviol), die Rebaudioside (z.B. Rebaudiosid A, Rebaudiosid C) und die Dulcoside. In den Extrakten sind hauptsächlich Steviosid und Rebaudiosid A enthalten. Sie liegen als weisse bis leicht gelbe Pulver vor und sind in Wasser sehr gut löslich.

Wirkungen

Stevia hat einen süssen Geschmack. Es ist kalorienarm, erhöht den Blutzucker nicht und verursacht keine Karies. Die getrockneten Blätter sind 30 bis 45 Mal, die Steviolglykoside sind 300 Mal so süss wie Haushaltszucker. Die Extrakte sind hitzebeständig und können auch zum Kochen, Backen und für Heissgetränke verwendet werden. Stevia karamellisiert nicht und wird beim Erhitzen nicht braun.

Anwendungsgebiete

Als kalorienarmes Süssungsmittel, unter anderem für Lebensmittel, Süssigkeiten und Getränke.

Dosierung

Gemäss Angaben des Herstellers. Im Vergleich zu Haushaltszucker wird eine wesentlich geringere Menge benötigt, da Stevia viel süsser ist.

Unerwünschte Wirkungen

Stevia gilt in der Regel als sicher (GRAS). Unerwünschte Wirkungen sind jedoch nicht vollständig auszuschliessen.

siehe auch

Saccharose, Süssungsmittel

Literatur

Bundesamt für Gesundheit
EFSA
European Commission Scientific Committee on Food. Opinion on stevoside as a sweetener. 17.6.1999
Ferrazzano G.F., Cantile T., Alcidi B., Coda M., Ingenito A., Zarrelli A., Di Fabio G., Pollio A. Is Stevia rebaudiana Bertoni a Non Cariogenic Sweetener? A Review. Molecules, 2015, 21(1), E38 Pubmed
Geuns J.M.C. Stevioside. Phytochemistry, 2003, 64, 913–921 Pubmed
Goyal S.K., Samsher, Goyal R.K. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. Int J Food Sci Nutr, 2010, 61(1), 1-10 Pubmed
Handbücher und Lexika der Lebensmitteltechnologie
Yadav S.K., Guleria P. Steviol glycosides from Stevia: biosynthesis pathway review and their application in foods and medicine. Crit Rev Food Sci Nutr, 2012, 52(11), 988-98 Pubmed

Autor

Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.

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