Traditionelle Konservierungsmethoden
KonservierungsmittelViele frische Lebensmittel verderben rasch, weil sie von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen kontaminiert werden, welche die Nährstoffe abbauen und Giftstoffe wie die Mykotoxine bilden können. Licht, der Sauerstoff in der Luft, Wärme und Feuchtigkeit sowie Enzyme in den Nahrungsmitteln fördern zusätzlich den Abbau. Traditionelle Konservierungsmethoden wie beispielsweise das Trocknen, Räuchern, Salzen, Süssen, Erhitzen, Kühlen, Einlegen und Fermentieren wirken diesen Prozessen entgegen und ermöglichen die Lagerung von Lebensmitteln.Traditionelle Konservierungsmethoden für LebensmittelSeit jeher war es für die Menschen von grosser Wichtigkeit, ihre Nahrung haltbar zu machen. Denn unkonservierte Lebensmittel haben im Allgemeinen ein kurzes Verfallsdatum. Frische Milch, Beeren, Pflanzenteile oder Fleisch werden rasch von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen befallen, welche die Nährstoffe aufnehmen und metabolisieren, wodurch die Lebensmittel ungeniessbar werden. Der Sauerstoff in der Luft, Feuchtigkeit und das einfallende Sonnenlicht beschleunigen und ermöglichen chemische Reaktionen und fördern den Abbau. Auch Insekten und Nagetiere stehen im Wettbewerb um die Nahrung und Enzyme in den Lebensmitteln beschleunigen den Zerfall.
Im Folgenden sind die wichtigsten klassischen Verfahren aufgelistet, welche sich schon seit langer Zeit für die Konservierung von Lebensmitteln bewähren. Einige werden auch für Arzneimittel angewandt. Die Methoden werden gelangen oft in Kombination zur Anwendung. So wird beispielsweise Wein fermentiert, vor Licht geschützt, verschlossen und kühl gelagert.
Trocknen:
- Durch das Trocknen wird den Nahrungs- oder Arzneimitteln Wasser entzogen, das die Grundlage für das Wachstum von Bakterien und Pilzen darstellt. Zudem wird die Aktivität der Enzyme reduziert. Ein typisches Beispiel in der Pharmazie sind getrocknete Pflanzenteile, die sogenannten Arzneidrogen. Also beispielsweise Kamillenblüten, Sennesblätter und Pfefferminzblätter.
Räuchern:
- Beim Räuchern wird der Wassergehalt durch die Wärme ebenfalls reduziert. Der Rauch hat antimikrobielle Eigenschaften und es entsteht zusätzlich eine Kruste, welche das Eindringen von Keimen und Insekten erschwert. Geräuchert wird zum Beispiel Fleisch und Fisch (Rauchlachs).
- Kochsalz entzieht sowohl den Produkten als auch den Mikroorganismen osmotisch Wasser. Es verhindert das Wachstum der Keime und wird zum Beispiel für Fisch und Fleisch angewandt. Das Nitritpökelsalz verhindert zudem, dass das Fleisch grau wird, es ist antioxidativ und hat einen Einfluss auf das Aroma. Ein typisches Beispiel ist Trockenfleisch. Des Weiteren hemmt Salz das Wachstum unerwünschter Bakterien und fördert Bakterien, welche für die Fermentation erforderlich sind.
Mit Zucker versetzen:
- Eine hohe Zuckerkonzentration wirkt ebenfalls konservierend. Ein typisches Beispiel hierfür ist sind Konfitüren, Sirupe und Süssigkeiten. Früher stand hierfür hauptsächlich Bienenhonig zur Verfügung.
Erhitzen:
- Beim Erhitzen werden die Mikroorganismen abgetötet, wodurch der Inhalt vorübergehend mehr oder weniger keimfrei wird. Ein wichtiges Beispiel ist das Pasteurisieren der Milch. Zusätzlich werden metabolisierende Enzyme denaturiert. Gekochte Nahrungsmittel können länger haltbar sein als frische. Das Rösten hat ähnliche Effekte. Die Behältnisse können nach dem Verschliessen zusätzlich gekocht werden. In der Pharmazie wird für das Sterilisieren Hitze und Wasserdampf verwendet.
Vergraben:
- Durch das Vergraben kommen die Mittel nicht mehr in Kontakt mit Licht, Sauerstoff und Sporen in der Luft und im Boden ist es in der Regel kühler. Das Vergraben ist bei uns jedoch kaum gebräuchlich.
Kühlen:
- Das Kühlen hemmt das Keimwachstum und reduziert die Geschwindigkeit chemischer Reaktionen. Durch die Senkung der Temperatur reduziert sich die Brownsche Molekularbewegung. Vor der Erfindung des Kühlschranks wurde für diesen Zweck natürliche Kälte verwendet, zum Beispiel Eis oder der Keller.
Verschliessen:
- Beim Verschliessen und Verpacken werden die Luft, der Sauerstoff und Keime durch eine Barriere ausgesperrt. So wird zum Beispiel eine Weinflasche mit einem Korken verschlossen. Allgemein sollen die Nahrungsmittel vor Umwelteinflüssen geschützt werden.
- Beim Fermentieren erfolgt ein erwünschter mikrobieller Abbau von Inhaltsstoffen wie beispielsweise Kohlenhydraten. Das bedeutet, dass die Substrate für unerwünschte Bakterien und Pilze nicht mehr zur Verfügung stehen. Zusätzlich werden dabei Säuren wie die Milchsäure oder Ethanol gebildet, bei welchen es sich um natürliche Konservierungsmittel handelt. Fermentiert sind zum Beispiel Wein, Essig, Brot, Käse und Joghurt. Hierfür werden auch die Enzyme eingesetzt, z.B. Lab für das Brechen der Milch bei der Käseherstellung. In der Pharmazie ist Alkohol ein typisches Konservierungsmittel, das auch für die Extraktion verwendet wird.
In Essig einlegen:
- Essig ist ein natürliches Konservierungsmittel, das die Keimvermehrung hemmt. Ein bekanntes Beispiel für diese Art der Konservierung sind Essiggurken.
In fette Öle einlegen:
- Durch das Einlegen in fette Öle gelangt weniger Luft, Sauerstoff und Wasser zu den Nahrungsmitteln.
Versetzen mit Konservierungsmittel:
- Die ursprünglichen Konservierungsmittel stammten aus Natur. Verwendet wurde beispielsweise Säuren, Basen, Pflanzenteile, Metalle und ätherische Öle.
- Fachliteratur
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.
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